L'histoire à la carte de Thierry Marx, France info

L'histoire à la carte. Paul Bocuse : la disparition d'un monstre sacré de la gastronomie

Paul Bocuse a ouvert la voie aux chefs "auteurs", ceux qui signent leurs plats et défendent leur savoir-faire.

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Bernard ThomassonfranceinfoRadio France

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Paul Bocuse, posant dans la cuisine de L\'Auberge de Pont de Collonges, en novembre 2009.
Paul Bocuse, posant dans la cuisine de L'Auberge de Pont de Collonges, en novembre 2009. (JEFF PACHOUD / AFP)

À quelques jours de ses 92 printemps, Paul Bocuse s’est éteint après de longs mois de maladie. Son nom brille sur l’autel mondial de la gastronomie. Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France, mais aussi chef d’entreprise et ambassadeur du savoir faire national sur la planète entière. Il n’est pas un pays où Bocuse ne soit connu.

Arborant trois étoiles pendant plus de 50 ans, désigné "meilleur du monde" par les uns, "pape de la gastronomie par les autres, il a toujours fait l’unanimité des guides, des critiques, et des clients qui ont fréquenté ses tables.

Le monde de la gastronomie est en deuil

Paul Bocuse était à l’image d’Antonin Carême ou d’Auguste Escoffier un chef comme il n’en existe qu’un seul dans son époque. Pour l’occasion, avec Thierry Marx nous avons voulu lui rendre hommage en rediffusant le portrait que nous lui avions consacré l’an dernier dans L’Histoire à la Carte, avec ci-dessous sa recette de tomates farcies. 

Tomates farcies à la Paul Bocuse

Ingrédients pour six :

12 belles tomates, 300 g de restant de porc (ou de pot-au-feu ou de rôti de veau), 200 g de lard maigre salé, 1 œuf entier, 3 biscottes, 2 verres de lait, 1 bouquet garni, 1 brin de thym, 1/4 de feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 4 petits oignons, 1 noix de muscade, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation :

La veille, faire tremper le lard dans l’eau fraîche (on peut ajouter des glaçons) pendant 7 à 8 heures ; le retirer, l’éponger, le poser dans une casserole d’eau froide et le mettre à cuire 1h30, puis l’égoutter, le laisser refroidir et le conserver au frais.

Le lendemain, sortit tous les ingrédients une heure avant de commencer. Laver les tomates, les essuyer, couper le sommet de chacune d’elle qui vous servira pour le chapeau ; évider l’intérieur en laissant assez de chair sur les parois, saler. Placer ce qui a été retiré dans une casserole, avec le thym et le laurier, saler, poivrer, faire cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les mettre à bouillir 7 à 8 minutes dans le lait. Disposer les biscottes dans un saladier, y vider le mélange oignons et chair de tomates, écraser à la fourchette et laisser reposer. Laver le persil, couper les tiges. Couper la couenne du lard, puis le lard en gros dés, ainsi que la viande ; éplucher la gousse d’ail.

Sur une planche, déposer tous les éléments : viande, lard, oignons, biscottes, ail, persil, et hacher avec un hachoir à main. Remettre dans le saladier, ajouter l’œuf, râper la noix de muscade, remuer, saler, poivrer. Beurrer un plat en porcelaine, remplir chaque tomate avec la farce, les disposer dans le plat, ajouter un morceau de beurre sur chacune, et placer le chapeau.

Mettre au four, déjà préchauffé, servir chaud. On peut accompagner de riz.

Paul Bocuse, posant dans la cuisine de L\'Auberge de Pont de Collonges, en novembre 2009.
Paul Bocuse, posant dans la cuisine de L'Auberge de Pont de Collonges, en novembre 2009. (JEFF PACHOUD / AFP)