L'histoire à la carte. Les chefs solidaires

Ils participent à des événements caritatifs, ils animent des ateliers pour personnes âgées, ils rétrocèdent un pourcentage de leurs menus à des associations humanitaires. De très nombreux chefs et cheffes font acte de solidarité, souvent dans la plus grande discrétion, parfois avec l'appui des médias.

Édouard Nignon et Auguste Escoffier

Ce n'est pas un phénomène nouveau. Dès la fin du XIXe siècle, Édouard Nignon ouvrait un orphelinat des métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Et peu après, Auguste Escoffier couchait sur papier les prémices de ce qui deviendrait plus tard la sécurité sociale pour tous.

Depuis 10 ans, le trophée Célébris-Gosset consacre chaque année des lauréats qui mettent leur notoriété ou leur passion au service des plus belles causes. Thierry Marx avait été récompensé pour ses écoles Cuisine Mode d'Emploi. Cette année, c'est l'association Étoiles et solidaires qui a été sacrée.

Pour illustrer cette solidarité, une recette d'Edouard Nignon, tartare de dorade aux pistaches

Ingrédients pour quatre :

4 filets de daurade extra fraîche, 2 citrons verts non traités, la valeur d'une noix de gingembre frais, 2 cuillerées à soupe de pistaches décortiquées, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 6 brins de persil plat, sel de Guérande, poivre du moulin, quelques paillettes de piment d'Espelette.

Préparation :

Détailler en bâtonnets réguliers les filets de daurade débarrassés des arêtes et de leur peau, les répartir dans 4 assiettes.

Avec un couteau à zester, prélever le zeste des citrons préalablement lavés et essuyés, presser les citrons et recueillir le jus, réserver le tout. Peler le gingembre et le râper finement, réserver. Hacher finement au couteau les pistaches.

Dans un bol mélanger l'huile, le jus et les zestes des citrons, le gingembre râpé, du sel et du poivre. Répartir cette vinaigrette sur le poisson dans les assiettes, parsemer chacune de persil ciselé et d'une pincée de piment d'Espelette.

Mettre au réfrigérateur pour 15 minutes avant de servir très frais. Accompagner avec modération d'un grand Muscadet de 3 à 5 ans.

À signaler aussi la sortie d'un livre de portrait de 10 chefs solidaires actuels, engagés dans une économie responsable, paru aux éditions 180°C.