L'histoire à la carte. Les agrumes du Roussillon
La maison Bachès a relancé des produits à l'ancienne.
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À l’origine, il y avait quatre agrumes
Pamplemousse, bigarade, cédrat, et lime. Au fil des siècles, les croisements ont multiplié les fruits et les familles de citrons, oranges, et autres pomelos.
En Roussillon, un couple a relancé la production d’agrumes à l’ancienne, et aujourd’hui l’entreprise Bachès produit du "sur mesure" pour les plus grands chefs.
Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, tenait à rendre hommage à cette maison qui a par exemple relancé le citron caviar.
Thierry Marx vous propose une recette de soufflé aux agrumes
Ingrédients pour quatre :
8 œufs, 140 g de sucre, 100 g de glucose, 50 g de jus de citron, 50 g de jus d’orange, 100 g de crème fleurette, 100 g de marmelade d’agrumes (avec le zeste).
Préparation :
Cuire le sucre, et le jus de citron à 120°C. Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Monter les jaunes au batteur et verser le sucre cuit pour obtenir un mélange mousseux. Monter la crème, la détendre avec la marmelade et le jus d’orange réduit. Laisser refroidir. Monter les blancs des œufs, les incorporer. Verser l’appareil dans des moules à soufflé, et mettre au four pour 10 minutes.