L'histoire à la carte de Thierry Marx, France info

L'histoire à la carte. Le musée Escoffier

Auguste Escoffier, cuisinier et humaniste, aurait su s'adapter face à cette crise hors norme. L'occasion d'aller voir le musée consacré à la figure tutélaire de la gastronomie française.

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Le Musée Escoffier (à gauche Auguste Escoffier, à droite son bienfaiteur Joseph Donon)
Le Musée Escoffier (à gauche Auguste Escoffier, à droite son bienfaiteur Joseph Donon) (RF/BERNARD THOMASSON)

Il s'est adapté à la guerre, il a inventé les brigades modernes en cuisine, il a réinventé et allégé les recettes, il a lutté contre le paupérisme, et a été un précurseur de la solidarité moderne. Auguste Escoffier aurait sans nul doute traversé la crise actuelle avec la grande humanité qu'on lui connaît et avec sa force innovatrice.

Un précurseur de la solidarité moderne

Auguste Escoffier, portrait au Musée Escoffier de Villeneuve Loubet.
Auguste Escoffier, portrait au Musée Escoffier de Villeneuve Loubet. (RF/BERNARD THOMASSON)

Pour en parler, voici un éclairage sur le musée qui porte son nom à Villeneuve-Loubet, sa ville natale. L'établissement prépare sa réouverture dans les meilleurs conditions d'ici l'été.

Par ailleurs, un documentaire sur Escoffier est diffusé sur Arte le samedi 6 juin, un livre vient de sortir chez Flammarion préfacé par Thierry Marx : Escoffier la vie savoureuse du roi des cuisiniers, et la revue Papilles du mois de juin lui consacrera un dossier, "Un engagement social et humaniste" avec l'intégralité du traité écrit par Escoffier en 1910 pour lutter contre le paupérisme.

Et Thierry Marx, ancien président de l'association des disciples d'Escoffier, vous propose une recette du maître : glace vanille maison.

Glace vanille maison, une recette d'Auguste Escoffier

Ingrédients pour six personnes :

4 jaunes d'oeuf, 50 g de sucre, 50 cl de lait demi-écrémé, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à soupe de maïzena.

Préparation :

Placer un saladier vide dans le congélateur et laisser le bien froidir. Pendant ce temps, préparer la crème anglaise.

Porter à ébullition le lait avec gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Laisser infuser 10 minutes, puis retirer la gousse de vanille, et récupérer les grains que l'on délaye dans le lait.

Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d'œuf et le sucre, faire blanchir et incorporer doucement le lait. Ajouter la maïzena et réchauffer à feu moyen pour faire épaissir la crème.

Retirer du feu et fouetter activement. Laisser froidir.

Quand la crème est froide, la verser dans le saladier du congélateur. Toute les heures, donner un coup de spatule pour retourner la crème. Au bout de 6 ou 7 heures (ou le lendemain matin) elle sera devenue une glace à la vanille.

Le Musée Escoffier (à gauche Auguste Escoffier, à droite son bienfaiteur Joseph Donon)
Le Musée Escoffier (à gauche Auguste Escoffier, à droite son bienfaiteur Joseph Donon) (RF/BERNARD THOMASSON)