L'histoire à la carte de Thierry Marx, France info

L'histoire à la carte. Le kouign-amann, phare de la pâtisserie bretonne

Ce gâteau de Dournanenez se vend comme des petits pains à New York ou Tokyo.

Kouign amman avec pommes caramélisées
Kouign amman avec pommes caramélisées (FOODCOLLECTION / GETTY IMAGES)

Le kouign-amann est le gâteau phare de la Bretagne douarnenézienne.

En breton, son nom signifie pain doux mélangé à du beurre

Le kouign-amann a fait son entrée dans le dictionnaire en 2002 aux côtés du kougloff alsacien et, depuis, sa réputation a franchi toutes les frontières. À New York, un pâtissier en vend 200 par jour, au Japon un manga lui a été consacré, et à Douarnenez - son lieu de naissance - il est devenu incontournable.

Ce feuilletage garni (largement) de beurre et de sucre n'est pas des plus légers mais, comme on n'en mange en général qu'une petite part à chaque fois, il rassasie assez vite sans exagérer l'effet calorifique.

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par un boulanger douarneniste

Il aurait été inventé à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant. Il a ensuite essaimé dans le monde entier par le biais des touristes venus visiter la Bretagne.

Pour L'Histoire à la Carte, Thierry Marx vous raconte cette histoire, et vous propose sa propre recette de kouign-amann.

Ingrédients pour huit :

250 g de farine, 200 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 10 g de levure fraiche, 10 cl d'eau, 2 pincées de sel.

Préparation :

Sortir le beurre (demi-sel ou sel) de réfrigérateur pour le rendre "pommade" (ramolli). Mélanger la levure du boulanger fraiche (surtout pas de levure chimique) et 3 cuillères à soupe d'eau tiède (non brûlante) dans une tasse.

Dans un saladier, mélanger la farine de blé et le sel (attention le sel et la levure ne doivent pas être en contact, cela risquerait de tuer la levure et empêcher la pâte de gonfler). Une fois farine et sel bien mélangés, creuser un puits et y verser la mixure levure et eau, travailler alors la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple ; laisser reposer en boule à température ambiante pendant 3h.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte (qui aura triplé de volume) pour l'abaisser, ce qui peut être asez long car elle est relativement élastique. Lui donner une forme carrée d'un centimètre d'épaisseur. Étaler le beure mou et saupoudrer de sucre. Prendre soin de laisser 3 cm sur les bords sans beurre ni sucre, cela permet d'emprisonner les deux ingrédients quand on replie la pâte en 3 dans le sens de la longueur puis à nouveau à 3 dans le sens de la largeur. Avec le rouleau à pâtisserie, étaler à nouveau la pâte très délicatement afin que le beurre ne ressorte pas.

Renouveler le pliage en 3 dans la longueur et dans la largeur. Tasser dans un moule et laisser reposer une demi-heure. Avec un couteau, tracer un quadrillage sur le dessus, parsemer quelques morceaux de beurre supplémentaires.

Préchauffer le four à 210°C, et faire cuire pendant 35 minutes. Après cuisson, attendre un quart d'heure avant de démouler. Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre et déguster tiède.

Kouign amman avec pommes caramélisées
Kouign amman avec pommes caramélisées (FOODCOLLECTION / GETTY IMAGES)