L'Histoire à la carte. La mère Poulard et sa légendaire omelette !

L'histoire de la Mère Poulard est mondialement connue, mais elle demeure savoureuse. Annette Boutiaut, provinciale de la seconde moitié du XIX° siècle, a commencé sa carrière dans son nivernais natal, comme employée de maison. C'est l'un de ses patrons, Édouard Corroyer, architecte en chef des monuments historiques, qui va changer son existence. Nommé au Mont-Saint-Michel pour tenter de le sauver (déjà) de l'érosion, il amène sa femme de ménage dans les bagages de la famille.

Annette tombe amoureuse du boulanger du Mont, Victor Poulard, qu'elle épouse et avec qui elle reprend la gérance d'un modeste établissement : "L'hostellerie de la Tête d'Or". Et là, idée de génie, pour pouvoir servir des clients affamés arrivant à toute heure du jour et de la nuit en fonction des marées, la mère Poulard prépare un plat unique, simple, rapide et peu onéreux : l'omelette. Elle y met du cœur, adapte la recette à sa sauce, insuffle un battage dynamique, et la légende nait...

Thierry Marx, avec qui nous avons raconté cette aventure dans le livre L'Histoire à la Carte, revient sur le parcours hors du commun de la mère Poulard, avec bien sûr sa propre recette de l'omelette.

Ingrédients : 10 oeufs fermiers extra frais, 100 g de beurre salé, un peu de poivre blanc du moulin, une pincée de sel.

Préparation : Sortir les œufs quatre heures avant. Les casser dans un saladier, un à un, pour séparer les blancs, qu'on laisse dans le saladier, des jaunes qu'on dépose dans un bol et qu'on sale légèrement. Battre les blancs doucement, et incorporer les jaunes afin de rendre la préparation "onctueuse et mousseuse". Dans une grande poêle téflon, mettre 60 g de beurre ; dès qu'il est juste fondu (la poêle est alors à température, ce qu'on peut vérifier en plaçant sa main au-dessus), verser les œufs battus, et laisser cuire en ramenant les bords vers le centre. Dès que l'omelette est assez soufflée, ajouter rapidement les 40 g de beurre qui restent, taillés en petits dés, donner un coup de moulin à poivre ; faire glisser de moitié sur un plat et recouvrir par l'autre moitié, "comme un chausson".