L'histoire à la carte. La mère Bourgeois, une des premières 3 étoiles

À propos des Mères Lyonnaises, on parle souvent d'Eugénie Brazier (dont nous avons déjà brossé le portrait dans L'Histoire à la Carte). Mais une autre grande cuisinière de l'entre-deux guerre est un peu oubliée de nos jours : Marie Bourgeois.

Et c'est bien dommage, car la mère Bourgeois, installée à Priay dans l'Ain, tenait l'une des tables les plus cotées du moment. Elle intégra la première fournée des 3 étoiles au guide Michelin, et fut récompensée du premier diplôme décerné par le Club des Cents !

Le chef Hervé Rodriguez, le dernier qui a tenu son restaurant à Priay, évoque dans l'émission cette femme hors du commun.

Les grands plats de la mère Bourgeois

Parmi les plats célèbres de la mère Bourgeois on retiendra la poularde aux morilles, le turban de sole sauce carmélite, les grenouilles fraîches, l’île flottante aux pralines roses, les petits choux au caramel blond, sans oublier le pâté chaud qui a fait sa réputation et qui a attiré chez elle les plus grands, y compris le général de Gaulle.

Thierry Marx revisite la mythique recette du pâté chaud de la mère Bourgeois

Ingrédients pour six :

260 g de pâté Hénaff, 30 g d'échalotes, 1 cuillère à soupe d'huile de colza, 50 g de champignons chitake (épicerie asiatique), 50 g de trompettes des Maures, 100 g de foies de poulet crus, 2 pincées de fleur de sel, 10 tours de poivre noir du moulin, 2 beaux pruneaux, 3 pincées de quatre épices, 1 trait d'Armagnac (ou de Cognac), 2 rouleaux de pâte brisée, 1 œuf.

Préparation :

Peler l'échalote et la faire rissoler dans l'huile avec les champignons hachés, laisser suer 5 minutes jusqu'à évaporation de l'humidité ; verser dans un saladier et laisser tiédir.

Pendant ce temps, hacher les foies, les saler et les poivrer à cru, les ajouter aux champignons. Écraser grossièrement le pâté Hénaff à la fourchette et l'incorporer avec les foies crus ; bien mélanger.

Dénoyauter les pruneaux, les concasser et les ajouter à la préparation. Ajouter les quatre épices, puis verser le trait d'Armagnac. Façonner un gros boudin en serrant la farce dans du film alimentaire, réserver au réfrigérateur jusqu'aux prémisses du durcissement.

Mettre la pâte brisée sur le plan de travail froid fariné, centrer le boudin (débarrassé du film) sur cette abaisse et fermer en portefeuille. Badigeonner le pâté à l'œuf, inciser une entaille en croix sur le dessus pour enfoncer une cheminée de papier (afin de laisser échapper la vapeur).

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 45 à 50 minutes. À mi-cuisson, diminuer la température du four à 180°C. Après cuisson, sortir le pâté sur une grille et laisser tiédir.
A déguster tiède avec de jeunes pousses de pourpier, arrosé d'un cidre bien frais.