L'histoire à la carte. La bouillabaisse

La bouillabaisse est à l'origine un plat de pauvres, un ragoût que les pêcheurs laissaient mijoter avec les restes de poissons non vendus, le temps qu'ils remaillaient leurs filets. On dit qu'il y a autant de recettes de bouillabaisse que de cuisiniers, à Marseille, mais aussi dans tous les grands ports de pêche : Sète, Martigues ou Boulogne-sur-Mer.

Une bonne bouillabaisse, c'est d'abord une belle soupe de poissons

Elle est réalisée avec des poissons de roches qui vont donner ce goût iodé et corsé. Comme tous les plats traditionnels, cela demande de l'exigence et un vrai savoir-faire. Elle est servie en deux services. Le bouillon d'abord et les poissons ensuite, accompagnés de la rouille. Attention aux nombreux restaurants attrape  touristes qui proposent une bouillabaisse au rabais.

2019 est l'Année de la gastronomie en Provence (MPG2019), avec des centaines de rendez-vous jusqu'en décembre, un événement placé sous le haut patronage de Gérald Passedat, chef triple toilé au Petit Nice, à Marseille.

La bouillabaisse selon Thierry Marx

Ingrédients :

2 kilos de poissons (1 dorade, 1 rouget, 1 lotte, 1 merlan, 1 rascasse, 1 saint-pierre), 10 étrilles, 3 branches de céleri, 2 poireaux, 1 bulbe de fenouil, 3 tomates, 1 bouquet garni, 10 cl d'huile d'olive, 2 oignons, 3 gousse d'ail, safran, pain, rouille, oeufs, piment rouge.

Préparation :

Écailler, vider, et étêter les poissons ; les tronçonner. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive, ajouter un oignon et une gousse d'ail, les poireaux et le céleri épluchés et finement hachés. Saler et poivrer. Ajouter les têtes et les parures de poissons, recouvrir d'eau, faire bouillir, et quand ça bout baisser le feu pour laisser mijoter 20 minutes. Passer le chinois pour obtenir le bouillon.

Concasser les tomates pelées. Dans une marmite, dorer à l'huile un oignon et une gousse d'ail, ainsi que le fenouil pelé et haché. Verser le bouillon, les tomates et le bouquet garni. Ajouter la rascasse, puis la lotte, le rouget, la dorade, les étrilles finement brossées et quelques filaments de safran. Cuire 8 minutes sur feu vif. Ajouter seulement le saint-pierre et le merlan.

Pour faire les croûtons, couper des petits bouts de pain à passer au four. Réserver.

Dans un plat, disposer joliment les morceaux de poissons et les étrilles. Accompagner du bouillon, versé dans une soupière. Servir accompagné de la rouille et des croûtons.