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L'Histoire à la carte. Jules Gouffé, "l'horloger" de la gastronomie

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

On lui doit la blanquette de veau ou les œufs à la coque.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 22/01/2017 12:19

Temps de lecture : 1min

Alors que le baron Haussmann transforme Paris, en matière de cuisine un homme va suivre cette vague d'innovation de la fin du XIX° siècle : Jules Gouffé. Minutie, précision, détail, humilité, il reste encore aujourd'hui "l'horloger" de la gastronomie (on lui doit la blanquette de veau avec la viande pochée avant cuisson), et son ouvrage Le livre de cuisine demeure une référence absolue que consultent les grands chefs actuels.

Thierry Marx voue une grande admiration à Jules Gouffé, et pour cette émission de L'Histoire à la Carte, il a choisi une recette autour d'un aliment de base, très simple, pour élaborer un plat du quotidien avec la plus grande rigueur : un œuf à la coque.

Ingrédients : 1,5 litres d'eau, 6 œufs frais.

Préparation : Dans une casserole d'une contenance de deux litres, mettre 1,5 litre d'eau. Faire bouillir et au premier bouillon déposer les œufs au fond de l'eau. Couvrir la casserole et laisser sur le feu une minute. Retirer la casserole du feu, et attendre 5 minutes à gradient descendant (autrement dit l'eau refroidit toute seule doucement). Sortir les œufs de l'eau et les ouvrir pour les servir tièdes.