L'Histoire à la carte. Joseph Donon : la reconnaissance du chef millionnaire

Au début du siècle dernier, le maître incontesté de la gastronomie française, Auguste Escoffier, découvre un jeune talent des fourneaux, Joseph Donon. Il l’invite à rejoindre ses brigades à Londres, le forme et le laisse ensuite partir aux États-Unis comme cuisinier privé de grands magnats de l’industrie, dont Henry Clay Frick (qui a laissé à la postérité de nombreuses constructions et une collection de peinture).

Devenu millionnaire, Joseph Donon a souhaité, dans les années soixante, rendre un juste retour des choses à son maître, en finançant le musée Escoffier de l’art culinaire, à Villeneuve Loubet, près de Nice. Pour lui rendre hommage, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi de vous offrir sa recette de ris-de-veau Monselet.

Ingrédients pour quatre personnes : 4 paumes de ris-de-veau d’environ 180 g, 25 cl de fond de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite couenne de lard, 40 g de beurre, 50 g de truffe fraîche, 150 g de farine, 15 cl d’eau, sel, poivre du moulin.

Préparation : Rincer les ris-de-veau, les mettre dans une casserole avec le beurre, ajouter la carotte, l’oignon, le lard et le fond de veau. Saler, poivrer, et laisser cuire à couvert 20 minutes à feu moyen, pour faire braiser. Préchauffer le four à 210° (th. 7). Sortir les ris, filtrer le fond de braisage dans une passoire fine. Mélanger la farine et l’eau pour obtenir une pâte à souder. Déposer les ris dans le fond d’une cocotte, y verser le fond de braisage, et y déposer les truffes taillées en tranche. Couvrir, souder avec la pâte, placer au four pour 8 à 10 minutes. Servir avec un gratin de macaronis au foie gras, et une purée de pommes de terre ou de céleris.