L'histoire à la carte. Joël Robuchon a rendu célèbre la ratte du Touquet

C'est l'une des pommes de terre les plus appréciées pour la cuisine

La ratte du Touquet, un immanquable chez les grands chefs. L'un d'eux, en particulier, l'a rendue célèbre grâce à une purée devenue mythique ; il s'agit de Joël Robuchon, qui raconte comment il a choisi cette variété là, après une série de tests à l'aveugle.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx rappelle aussi que la ratte du Touquet doit être préparée sans l'éplucher, et servie à minima, comme dans sa recette de pommes cuites à l'eau.

Recette de rattes du Touquet cuites à l'eau

Ingrédients pour 4 personnes

Une douzaines de rattes du Touquet, du beurre, de l'huile, du gros sel, et un bouquet garni.

Préparation

Préparer soi-même un gros bouquet garni avec les éléments de son choix : poireau, thym, laurier, persil, etc. Mettre les rattes du Touquet dans une casserole (ou une cocotte) et les mouiller d'eau à hauteur ; les faire blanchir, en ajoutant une pointe de gros sel. Sortir les pommes de terre, les égoutter. Dans la même casserole, verser  une cuillerée à soupe d'huile (colza ou arachide), y faire revenir les rattes, couvrir à nouveau d'eau et ajouter le bouquet garni. Mettre à cuire pendant 7 à 8 minutes, puis ajouter une noix de beurre et la faire mousser. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau. Servir avec la peau et une fleur de sel, pour accompagner une viande rouge.