L'Histoire à la carte. Jacques Pic, de père en fille

Chez les Pic, on est chef étoilé de génération en génération

Entre André, qui a installé la maison à Valence dans les années trente avec les trois étoiles obtenues pour la première fois en 1934, et Anne-Sophie qui tient les rênes de l'établissement depuis plus de quinze ans et a reconquis la troisième étoile en 2007, on trouve Jacques Pic. Mécanicien automobile, il ne se destinait pas aux fourneaux, qu'il reprit pourtant lorsque son père connut des problèmes de santé et perdit ses trois étoiles, qu'il regagna en 1973.

Humilité, convivialité, et sens de l'hospitalité

C'étaient les maitres mots de jacques Pic, qui accueillait ses convives à l'entrée du restaurant. Sa cuisine, basée sur le terroir de la vallée du Rhône, s'avérait graphique, tout en justesse et en finesse, avec un travail autour du goût, bref une vraie gastronomie d'auteur. Dans L'Histoire à La Carte, Thierry Marx vous donne la recette de la noix de Saint-Jacques au foie gras.

La recette de la noix de Saint-Jacques au foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

un foie de canard de 300 à 400 g, un demi-verre de Cognac, 4 kilos de coquilles Saint-Jacques fraîches, un demi-litre de Côtes-du-Rhône blanc, un demi-litre d'eau, 100 g d'oignons, du persil, une brindille de thym, une feuille de laurier, 10 g de gros sel, 4 ou 5 grains de poivre. 2 blancs de poireaux, 2 échalotes, 2 dl de crème fraîche, 150 g de beurre, un demi-citron, sel et poivre.

Préparation

La veille, assaisonner le foie gras de sel et poivre, l'arroser avec le Cognac, et le réserver au frais ; le lendemain le couper en petits morceaux. Ouvrir les coquilles, enlever les noix et les mettre à tremper dans beaucoup d'eau pour enlever le premier sable, les séparer de leur membrane, les laver deux ou trois fois à l'eau fraîche, les égoutter.

Dans une casserole, préparer un court-bouillon en mélangeant l'eau, le Côtes-du-Rhône (en garder un demi-verre), les oignons émincés, les queues de persil, le thym, le laurier, le gros sel et les grains de poivre ; faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant une demi-heure ; passer au chinois. Jeter les noix de Saint-Jacques dans ce court-bouillon, laisser frémir 5 minutes et réserver. Laver les blancs de poireaux, les émincer, les faire blanchir, les égoutter, les faire suer au beurre jusqu'à cuisson.

Dans une casserole faire revenir au beurre les échalotes hachées, mouiller avec le demi-verre de vin blanc restant, poivrer, laisser réduire aux trois quarts, ajouter la crème fraîche, faire bouillir, incorporer 125 g de beurre en petits morceaux et le jus du citron. Passer au chinois sur les poireaux, tenir au bain-marie. Retirer les noix de Saint-Jacques du court-bouillon, les couper en deux, les sauter vivement au beurre dans une poêle, les dresser avec la sauce bouillante et, dessus, parsemer le foie de canard.