L'histoire à la carte. Émile Jung, chantre de l'Alsace

Alsacien du sud, né entre Mulhouse et Belfort, c'est pourtant en Alsace du nord qu'Émile Jung a choisi de poser ses valises pour imposer sa signature gastronomique. Enfant de la guerre, au début des années 1940, cet homme était la douceur et la bienveillance incarnées.

Côté cuisine, Emile Jung est toujours resté attaché aux produits de son terroir

Plus jeune étoilé de France en 1972, deuxième macaron trois ans plus tard, il est consacré triple étoilé une dizaine d'années après et devient, avec la famille Haeberlin et Antoine Westermann, le porte-drapeau de la cuisine alsacienne à travers le monde.

Au Crocodile, institution de la gastronomie au cœur de Strasbourg, il avait construit une carte très personnelle alliant la culture à la nourriture. Le restaurant doit don nom au crocodile empaillé ramené d'une campagne d'Égypte par un officier de Napoléon, qui avait ouvert là une auberge.

Pour rendre hommage à Émile Jung, Thierry Marx propose sa recette de filet de sandre en croûte d'herbes

Ingrédients pour quatre :

4 filets de sandre de 120 g pièce, 10 g de persil plat, plus quelques pluches pour le décor, 10 g de cerfeuil, 50 g de mie de pain, 30 g de poudre d'amande, 1 petite cuillère à café de curry en poudre, 2 pincées de sucre semoule, 80 g de beurre, 15 cl de jus de tomate, 2 cuillères à café de jus de citron, sel et poivre.

Préparation :

Laver, bien égoutter, puis effeuiller et concasser le persil plat, l'estragon et le cerfeuil.

Mettre 40 g de beurre ramolli dans un récipient, puis incorporer successivement à l'iade d'une spatule en bois la mie de pain, la poudre d'amande, les herbes concassées, 1 petite cuillère à café de curry en poudre. Saler, poivrer et réserver.

Chauffer le jus de tomate dans une casserole, saler et poivrer. Ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 pincées de sucre semoule. À la première ébullition, éteindre le feu puis incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet 30 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer grassement un plat de cuisson, disposer dessus les 4 filets de sandre préalablement salés et poivrés sur chaque face. Recouvrir chaque morceau de 2 cuillères à soupe de croûte aux herbes. Verser 3 à 4 cuillères à soupe d'eau froide autour des filets puis glisser au four et laisser cuire pendant 5 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le plat du four et laisser reposer 2 à 3 minutes afin d'assurer une cuisson à point des filets.

Dresser les filets de sandre en croûte d'herbe sur un plat de service, verser tout autour un cordon de sauce tomate, décorer avec quelques pluches de persil plat, et déguster ces filets accompagnés de tagliatelles par exemple.