L'histoire à la carte de Thierry Marx, France info

L'histoire à la carte. Alain Senderens, un érudit passionné d'histoire

Il a été aux commandes du Lucas Carton, devenu le Senderens quand il a rendu ses trois étoiles pour ne plus subir la pression qu'elles impliquent.

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Le chef Alain Senderens, le 27 février 2002.
Le chef Alain Senderens, le 27 février 2002. (MEHDI FEDOUACH / AFP FILES)

Sa disparition en 2017 avait profondément ému la communauté des chefs. Alain Senderens était un peu l'érudit de la bande, très ancré dans l'histoire. Il avait appelé son premier restaurant "Archestrate", du nom du poète grec qui fut le premier gastronome de l'histoire.

Au Lucas Carton, il a grimpé tous les échelons pour devenir l'une des meilleures tables de France

Mais en 2005, constatant que les prix devenaient excessifs pour rester à un tel niveau d'excellence, il a rendu ses trois étoiles et a donné son nom à l'établissement avec une carte plus raisonnable.

Côté cuisine, on doit à Senderens le fameux canard Apicius, et le mariage entre les vins et les mets qu'il a été le premier à mettre en pratique en compagnie de l'oenologue Jacques Puisais.

Pour lui rendre hommage dans L'Histoire à la carte, Thierry Marx propose :

La recette de homard à la vanille signée Alain Senderens

Ingrédients pour quatre :

2 homards bretons de 700 g environ, 500 g d'épinards, 2 bottes de cresson, 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 10 g de beurre, sel fin, poivre ; pour le beurre blanc à la vanille : 60 g d'échalotes, 105 g de beurre, 250 ml vin blanc, 10 ml de vinaigre de vin, 2 gousses de vanille.

Préparation :

Préchauffer le four à 250°C. Trier et effeuiller le cresson, laver les feuilles à grande eau plusieurs fois et les égoutter. Trier et équeuter les épinards, les laver à grande eau et les essorer. Peler les échalotes, les hacher finement et les réserver.

Fendre les pinces des homards (pour les décortiquer plus facilement après cuisson). Placer les homards dans un plat de cuisson et les enduire de 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Cuire au four pendant 12 minutes.

Poser un poêlon sur une plaque préchauffée, y déposer 5 g de beurre et dès qu'il est chaud ajouter les échalotes hachées ; mélanger pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Ajouter le vinaigre et le vin blanc, mélanger et laisser réduire pendant 10 minutes environ. Quand la réduction est prête, incorporer la totalité du beurre, noisette par par noisette, en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange bien lisse que l'on sale et poivre selon goût. Sur une planche, fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, ajouter la vanille à cette sauce.

Mettre une casserole avec une noix de beurre sur une plaque à feu doux, ajouter les feuilles d'épinards et de cresson, assaisonner de 3 pincées de sel et 4 tours de moulin à poivre, mélanger et laisser cuire pendant 3 minutes.

Sortir les homards cuits du four, les poser sur la planche, décortiquer les pattes et les pinces pour en extraire la chair. Séparer la queue de la tête et extraire également la chair de la queue, éliminer l'intestin. Découper la chair du homard en médaillons.

Déposer les épinards et le cresson sur le plat de service (ou les répartir dans les assiettes). Dresser la chair de homard sur ce lit. Assaisonner selon goût, et napper avec le beurre à la vanille.

Le chef Alain Senderens, le 27 février 2002.
Le chef Alain Senderens, le 27 février 2002. (MEHDI FEDOUACH / AFP FILES)