"Arrêtez de cuire des burgers au barbecue" : aux États-Unis, le chef étoilé David Chang s’attaque à une tradition et fait polémique

Le sujet pourrait sembler léger pourtant, il vaut à David Chang, 45 ans, une importante couverture médiatique. Le Times fait même réagir d’autres chefs à ses propos parce que dans son dernier podcast, le chef américano-coréen s’attaque à une tradition dans le monde anglo-saxon, Royaume-Uni, États-Unis, ou encore Australie : le fait de faire griller des burgers au barbecue. "Or, dit-il, c’est une manière horrible de cuire la viande, je sais que je vais avoir des problèmes en disant cela, puisque c’est une habitude culturelle, l’été, on fait des burgers sur le grill qu’on partage entre amis le dimanche dans son jardin, ça a un côté nostalgique, mais en terme gastronomique, non seulement ça n’est pas bon, mais au fond, c’est un mensonge marketing". 

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Et David Chang explique que carboniser la viande écrase toutes les saveurs, casse la tendreté et donne un goût de brûlé qui n’a pas lieu d’être dans un hamburger. Certes, chacun ses goûts, mais en la matière, notre chef sait plutôt de quoi il parle. Depuis 2009, son restaurant Momofuku à New York arbore fièrement deux étoiles au Michelin, et sa spécialité, c’est justement le grill et le barbecue.

Ce qu’il propose aux Anglo-Saxons, c’est donc d’essayer d’autres sortes de grillades : "Le poulet marche très bien, le porc, les fruits de mer", et puis les légumes, auxquels on ne pense pas assez, mais qui, pourtant, sur un grill, développent toutes leurs saveurs. 

David Chang suggère de préparer "des aubergines bien assaisonnées, des courgettes, et puis du maïs, parce que je ne vois pas d’autres champions du barbecue que le maïs". Dans l’univers gastronomique, Chang est un peu un ovni.

À la carte de son restaurant, il propose des plats avec d’énormes pièces de viande, et en même temps, il a inventé ce qu’il a appelé le Burger Impossible, un burger végétalien, déployant visuellement et gustativement toutes les caractéristiques de son modèle au bœuf : juteux, saignant, avec une texture équivalente à celle d’un steak haché façon bouchère, création qui lui vaut donc deux étoiles et qui l’a convaincu que "le futur de la cuisine est végétal", que c’est là, en travaillant les légumes, les herbes, les épices, que l’on va trouver de quoi surprendre nos papilles.