L'été des chefs, France info

L'été des chefs. Thomas Parnaud : "Aura-t-on des étrangers cet été ?"

À Chartres, le jeune Thomas Parnaud est aux fourneaux d’une institution, Le Grand Monarque.

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Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir).
Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir). (Laurent Séminel)

Hostellerie depuis le milieu du 17e siècle, le Grand Monarque, à Chartres, a un nouveau maître en cuisine, un jeune chef passé chez Joël Robuchon et Éric Fréchon : Thomas Parnaud. "À Chartres, on a sur l'année un peu plus d'un million de touristes, grâce à la cathédrale, avec une grande part qui vient d'ordinaire l'été."

La grande question de ce début d’été est de savoir si les touristes, notamment étrangers, vont revenir en masse ? Quoiqu’il en soit, Thomas a préparé, pour les visiteurs de passage comme pour ses fidèles, une carte inspirée par ses souvenirs. 

"L'été nous incite à des créations particulières comme je suis natif de Martinique, et que j'ai fait mon école hôtelière dans le sud de la France, vers Perpignan. Par exemple pour ma volaille Culoiseau, locale, je la grille à la boucanaise avec un peu de canne à sucre." 

Désigné "Grand de demain" par le Gault et Millau, Thomas Pernaud a su aussi conserver l’étoile Michelin de ses prédécesseurs. Sa suggestion pour l’été, dans l'émission, est une tomate marinée au vinaigre de Xérès. Thomas Pernaud puise aussi quelques idées chez Escoffier, qui multipliait les préparations dites "à la Chartre".

Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir).
Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir). (Laurent Séminel)