L'été des chefs, France info

L'été des chefs. Romain Brillat : "L'été, c’est la liberté, dont on a manqué ces derniers mois"

En Alsace, Romain Brillat a repris Au Crocodile, véritable institution à Strasbourg longtemps trois étoiles sous la houlette d'Émile Jung.

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Le chef Romain Brillat voulait voler de ses propres ailes, il le fait avec talent Au Crocodile, à Strasbourg.
Le chef Romain Brillat voulait voler de ses propres ailes, il le fait avec talent Au Crocodile, à Strasbourg. (AU CROCODILE / BASTIEN SEON)

Voilà un chef qui avait envie de diriger sa propre brigade, après avoir été second de Mathieu Vianney à Lyon, puis bras droit de Gilles Goujon dans les Corbières. Romain Brillat a repris le restaurant Au Crocodile, à Strasbourg. Il y vit son véritable premier été, une saison synonyme pour lui d’extérieur et de liberté. "Cela représente la nature, les jardins avec les tomates, les pique-niques, les barbecues et la liberté avec les jours longs. Et de liberté, on en a manqué ces derniers mois." souligne Romain Brillat.

Arrivé début 2020 en Alsace, Romain a tout de suite été frappé par la crise sanitaire. Son talent lui a tout de même permis de décrocher en janvier dernier sa première étoile, sur la trace d’Émile Jung, l’ancien triple étoilé. "Je n'ai pas eu la chance de le connaître, nous avons une salle à son nom avec la table du chef et tous les guides étoilés au mur. J'essaye de retranscrire un peu sa cuisine."

Romain Brillat propose une cuisine de goût, inspirée par les produits locaux : coquelet d’Alsace en deux services, perdreau sauvage aux choux et son jus à la noix, fleurs de courgettes de l’îlot de la Meinau comme un gâteau de brochet ou sorbet griotte façon Forêt Noire. Pour l’été, il se laisse inspirer par la fraicheur en suggérant, dans l'émission, un carpaccio de daurade. Le célèbre crocodile, jadis suspendu au plafond de la salle, trône désormais derrière une vitre du restaurant strasbourgeois où vous attend Romain Brillat, jeune chef prometteur.

Le chef Romain Brillat voulait voler de ses propres ailes, il le fait avec talent Au Crocodile, à Strasbourg.
Le chef Romain Brillat voulait voler de ses propres ailes, il le fait avec talent Au Crocodile, à Strasbourg. (AU CROCODILE / BASTIEN SEON)