L'été des chefs. Le chef argentin Fernando de Tomaso : "Ici on fait la braise et on cuit sur le charbon, que ce soit pour la viande, le poulet ou le poisson"

Biondi est le nom d’un célèbre clown, en Argentine. Fernando de Tomaso a voulu ce clin d’œil pour le Cirque d’hiver voisin de son restaurant. À l’intérieur, des crochets de boucher suspendus au plafond rappellent qu’ici la viande est reine pour une cuisine vraiment argentine.

Le chef a installé un brasero dans sa cuisine, pour cuire la viande. Il rêve un jour de pouvoir en installer directement dans la salle, comme dans son pays. C’est là-bas qu’il a découvert sa vocation, très jeune. Il aborde la profession d’abord à Buenos Aires, par quatre ans d’apprentissage dans une école de cuisine, avant de venir en France achever sa formation au Ritz, puis chez Alain Passard, au restaurant Yvan, auprès de Jean-François Piège ou de Christophe Pelé.

"Ici on fait la braise et on cuit sur le charbon, que ce soit pour la viande, le poulet ou le poisson. La vocation m'est venue auprès de ma grand-mère. Un soir, j'ai réussi un plat, je suis sorti, j'ai vu la pleine lune et j'ai dit : je ferai ce métier."

Fernando de Tomaso

à franceinfo

Fernando de Tomaso insiste souvent sur l'importance des chefs de salle. Ce n’est pas un hasard : sa sœur Violetta Hernandez a joué ce rôle-là pendant cinq ans à Biondi. Elle dirige maintenant un nouveau restaurant qu’ils ont ouvert ensemble, sous le prénom de leur grand-mère d’origine basque, Blanca.

Fernando achète sa viande chez un artisan boucher du marché d’Aligre, ses légumes chez une botaniste bio et, pour les champignons, il fait appel à un producteur d’Île-de-France qui s’adapte à chaque chef, Matthieu Aymard. Pour une mise en pratique directe en cuisine, Fernando confectionne à la fin de l'émission une sauce escabèche à déposer sur un toast, avec les champignons.

Une préparation rapide, pour des invités de dernière minute, comme un air d’Argentine en entrée de repas, grâce à cette suggestion de Fernando de Tomaso, à retrouver au restaurant Biondi, à Paris.