L'été des chefs. Christian Sinicropi, deux étoiles pendant 20 ans à Cannes : "On doit considérer le produit comme ayant été vivant"

Pendant plus de 20 ans, Christian Sinicropi a dirigé les cuisines du Martinez, à Cannes. Avec ses deux étoiles, il est a toujours été présenté comme une sorte d’ovni dans le monde de la haute gastronomie.
Article rédigé par franceinfo, Bernard Thomasson
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 5 min
Cuisinier dans l'âme, le chef deux étoiles Christian Sinicropi est devenu chercheur en travaillant des extractions de racines pour obtenir des essences accordées aux saveurs (DYLAN MEIFFRET / MAXPPP)

Pour comprendre le fonctionnement de Christian Sinicropi, il faut passer par des chemins détournés. Plus qu’un cuisinier, l’homme est un artiste. Il aime l'art contemporain, la peinture, c’est un fou de cinéma, il lit de la philosophie, s’intéresse à la psychologie, est devenu céramiste aux côtés de son épouse Cathy.

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Ses plats naissent de cette connaissance dont il se nourrit au quotidien, loin du strass parisien. Pourtant, les paillettes, Cannes n’en manque pas. D’ailleurs, le chef deux étoiles vient d’achever deux décennies de dîner d’ouverture pour le jury du festival du film, au Martinez.

"Je suis très heureux d'avoir fait ce parcours au Martinez. Maintenant, c'est terminé, la page est tournée mais je resterai éternellement fidèle à ce lieu."

Christian Sinicropi

à franceinfo

Car Sinicropi a été remplacé, il y a quelques semaines, aux commandes du prestigieux complexe hôtelier, par un chef un peu plus en vue : Jean Imbert.

Travailleur de l’ombre, Christian Sinicropi avait centré depuis quelques années ses recherches autour du vivant que nous consommons : les fruits, les légumes, les herbes, les animaux. Un vivant auquel ce chef Compagnon du devoir accorde un respect absolu. Il cherche même, par des extractions de racines, à obtenir des essences qui accordent les saveurs. La démarche interpelle, dérange parfois.

"On doit considérer le vivant : le produit n'est pas un morceau de viande ni de poisson ni de végétal, ça a été vivant, avant. Il faut donc le comprendre et le respecter, ce qui amène à le cuisinier différemment."

Christian Sinicropi

à franceinfo

L’une des obsessions de Christian Sinicropi est de nous aider à comprendre que la manière de nous nourrir doit évoluer. Ainsi, la start-up qu’il a choisi d’accompagner, Mycophyto, cherche à optimiser les équilibres biologiques et la résilience des systèmes agricoles. Le tout grâce à des microchampignons qui fabriquent un système d’irrigation naturelle et minuscule sous terre. Ainsi, les plantes peuvent économiser jusqu’à 20% de leur consommation en eau. S’il devient un brin chercheur, Christian Sinicropi n’en reste pas moins cuisinier dans l’âme. Il donne dans l'émission une astuce pour augmenter la puissance gustative de vos fraises ou de vos tomates.

Un livre est en préparation sur ce travail autour du respect du vivant. Christian Sinicropi rêve à présent d’ouvrir un lieu pour mettre en pratique sa vision d’une cuisine allant directement de la terre à l’assiette. Peu importe à ses yeux qu’il y retrouve ou non les deux étoiles. Des étoiles, dont rien ne dit, non plus, qu’elles restent au Martinez l’année prochaine.

L'entretien avec Christian Sinicropi

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