José Bailly, à Saint-Raphaël : "Mon kif total est de procurer de l'émotion aux gens"

Direction la Méditerranée, à Saint-Raphaël, où le chef José Bailly dirige les cuisines de Récif, le restaurant de l’hôtel Les Roches Rouges. Un Breton au parcours riche en expérience et en émotions.
Article rédigé par Bernard Thomasson
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 5 min
Le chef José Bailly aime l'été pour la quallité des produits de la Méditerranée qu'il prépare au restaurant Récif à Saint-Raphaël. (GAËLLE RAPP-TRONQUIT / RECIF)

L'entretien avec José Bailly

Breton pur souche, José Bailly s’épanouit pleinement en Méditerranée. Il marie d’ailleurs les deux cultures pour inventer des plats qui racontent son histoire. Adolescent, il aurait pu être sportif de haut niveau, il rêvait aussi d’architecture, mais tout s’est effondré après un décès dans la famille qui l’a amené à rester auprès de sa mère.

Une famille modeste, où la pêche et le potager du grand-père ont servi pour José à l’apprentissage du goût : "Chez moi, on ne roulait pas sur l'or, le potager était vraiment nourricier. Les tontons pêchaient, les tatas étaient sur le terrain et mon grand-père cultivait. La mer, c'était mon terrain de jeu, c'était Jules Verne avec à chaque fois une pêche miraculeuse !"

En accord avec l'environnement

Après des premières armes dans un restaurant de son village, le jeune homme passe par plusieurs établissements entre le Vaucluse, les Alpes et la Côte d’Azur. Depuis qu’il est à Saint-Tropez, il ne travaille plus de viandes et a choisi de naviguer entre légumes et poissons : "

Ma philosophie de la cuisine est d'être en accord avec notre environnement et de suivre la saisonnalité. Le poisson peut changer du mercredi au jeudi, en fonction d'un coup de vent ou de pêcheurs différents. Et mon kif total est de procurer de l'émotion aux gens."

L’été est la pleine saison pour José Bailly et pour ses équipes qui travaillent directement face à la Méditerranée : la mer est à 10 mètres de la cuisine et des convives. Le chef aime la saison estivale pour ses produits d'exception. L'espadon, par exemple, est décliné en tartare fumé et servi avec une purée d’ail noir et des aubergines provençales. Dans l'émission, il présente une crème de courgette, autre plat d’été…

Crème de courgettes

La crème de courgette vue par le chef José Bailly, à Saint-Raphaël. (RECIF)

À la carte de José Bailly, vous retrouverez des plats généreux et simples pour une cuisine parfaitement lisible. José Bailly, une étoile Michelin au Récif, à Saint-Raphaël.

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