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Jardin. Comment cultiver le raifort et s'en régaler !

Facile à cultiver, ce légume-racine peut remplacer la moutarde.

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Le raifort, un légume-racine qui accompagne de nombreux mets.
Le raifort, un légume-racine qui accompagne de nombreux mets. (GETTY IMAGES / EYEEM)

Le raifort (Armoracia rusticanaest un légume-racine très facile à cultiver. Une fois installé, il pourra vivre de très nombreuses années, tout seul, sans nécessiter d’entretien et sans devenir envahissant.

Il se récolte en automne et jusqu’au début de l’hiver. Prévoyez une bonne bêche, car la racine est du genre costaud et résistante à l’arrachage. Cela vaut la peine de le cultiver, car vous aurez beaucoup de mal à le trouver frais sur les étals des primeurs.

Un légume pour les fainéants

Le raifort s’utilise en condiment, c’est un bon substitut de la moutarde. Mais contrairement à la moutarde ou au piment, le côté super piquant disparaît entre chaque bouchée.

Vous pourrez le semer ou le planter au printemps car il est vendu aussi en petit godet. Et pour réussir sa culture, suivez les conseils - tout simples - du pépiniériste Jean-Marc Parra : 

"C'est un légume à végétation rapide, comme tous les radis. Il pousse très bien dans une terre meuble. La culture n'est vraiment pas compliquée. Le raifort fait partie des plantes qui poussent quasiment toutes seules. J'ai l'habitude de dire que c'est le légume-racine parfait pour les grands fainéants ! On attend que ça pousse, et puis c'est tout !" 

Un plant de raifort, comme vous le trouverez vendu au printemps. 
Un plant de raifort, comme vous le trouverez vendu au printemps.  (ISABELLE MORAND / RADIO FRANCE / FRANCE INFO)

Fleurs mellifères et gousses décoratives

Riche en vitamine C, ce légume-racine a longtemps été consommé par les marins pour prévenir le scorbut. Au Moyen-Âge, il était prescrit pour combattre les rhumatismes, les douleurs articulaires ou la sinusite. Il faut dire que respirer l’odeur du raifort fraîchement haché, ça débouche le nez !  

En été, le raifort atteint environ 60 cm. Il fleurit en très jolies petites fleurs blanches, mellifères, avant de produire des grosses gousses décoratives. Plus vous l’arrosez, moins il sera piquant, exactement comme un radis. 

Le raifort est très utilisé dans les cuisines alsacienne, allemande, russe, polonaise, roumaine..., comme l’explique Jean-Marc Parra : "On emploie la racine râpée mélangée à la crème fraîche. On en fait une crème qui peut remplacer la moutarde, et qui accompagne les choucroutes dans les pays de l’Est…"

Recette express : râpez 400 gr de racine de raifort, ajoutez 100 g de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 1 pincée de sel. Mélangez, et servez en accompagnement de crudités, de légumes vapeur, de viande ou de poisson.

Jean-Marc Parra, pépiniériste spécialisé dans les plantes condimentaires et aromatiques. 
Jean-Marc Parra, pépiniériste spécialisé dans les plantes condimentaires et aromatiques.  (ISABELLE MORAND / RADIO FRANCE / FRANCE INFO)

La supercherie du wasabi

Le raifort est un proche cousin du wasabi (Eutrema japonicum), qui pousse à l’état naturel au Japon, sur le bord des cours d’eau. Le wasabi se cultive beaucoup moins facilement que le raifort, il est même plutôt rare et cher.

Bon à savoir : dans les restaurants japonais du monde entier, la pâte verte que l’on vous sert pour accompagner les sushis ou les sashimis, ce n’est pas du wasabi mais de la racine de raifort. 

Merci à Jean-Marc Parra, pépinière Ah ! La ferme des saveurs

Le raifort, un légume-racine qui accompagne de nombreux mets.
Le raifort, un légume-racine qui accompagne de nombreux mets. (GETTY IMAGES / EYEEM)