Jardin. Comment cultiver le câprier en pleine terre ou en pot

Le câprier est une plante méditerranéenne mais vous pouvez le faire pousser un peu partout pour récolter vos câpres.

Si votre région ne connaît pas de fortes gelées, cultivez-le en pleine terre. Ailleurs, c’est forcément une plantation en pot et l’hiver en serre, en véranda ou dans n’importe quel endroit protégé des grands froids.

Les pieds au sec

Dans la nature, en Provence, en Corse, dans le Languedoc, le câprier (Capparis spinosa) est capable de s’installer tout seul sur des talus, des rochers. Il reste petit (environ 1 m), pousse lentement, et commence à donner des câpres au bout de deux ans.

Où l’installer et comment ? Les conseils de Jean-Marc Parra (pépinière Ah ! La ferme des saveurs, à Hure, en Gironde) :

"C'est un petit arbuste qui aime le calcaire, les terres bien drainées. Contrairement à ce qu'on peut penser, il aime bien la mi-ombre. Les plus beaux câpriers que j'ai vus en Andalousie poussent sur des rochers, sur des murets planqués du soleil. L'important, c'est qu'il ait du soleil le matin, ça lui suffit amplement. Et s'il a les pieds bien au sec, il peut supporter  -20°C.

Je vous conseille de l'installer contre un mur, à l'est, car il sera protégé du mauvais temps qui arrive quasiment toujours de l'ouest.

Jean-Marc Parra, pépiniériste

La cueillette des boutons floraux

Si vous voulez récolter des câpres, ne laissez pas s’ouvrir les fleurs. Pour faire des câpres maison, cueillez les boutons floraux (comme que vous retrouvez dans les bocaux industriels).

Leur goût est bien différent du celui des câprons, ces gros fruits de saveur douce qui apparaissent après la floraison. Ce sont eux que vous voyez souvent dans les épiceries italiennes. Ils sont de saveur plus douce et remplis de pépins qui craquent agréablement sous les dents.

Des fleurs magnifiques

Et si vous n’aimez pas les câpres, plantez tout de même un câprier. Vous profiterez d'une floraison splendide : "Plus l'arbuste va grossir, plus il offrira de fleurs. Et ces fleurs sont très, très belles. Elles sont blanches avec de grandes étamines jaunes ou bleues."

Recette express

Voici comment fabriquer vos câpres ou caprons maison.

- Dans un bocal, faites dégorger les boutons floraux dans du sel fin pendant 24 heures.

- Rincez, égouttez et remettez dans le bocal.

- Pour un petit bocal, mettez dans une casserole 15 cl d’eau, 5 cl de vinaigre et 2 g de sel. Portez à ébullition et versez sur les câpres (elles doivent être totalement recouvertes). Fermez le bocal.

- Conservez un mois au frais avant de déguster.

Vous pouvez utiliser la même recette pour faire des câpres de capucines, de pâquerettes, de ciboulette ou de pissenlits.