Moins cuire pour mieux vieillir

L'acrylamide se forme naturellement lorsque l'on fait cuire à haute température des aliments riches en glucides. Seule la cuisson au four, en friture ou au grill à plus de 180° peut aboutir à sa formation.

Les risques potentiels

Les risques sont principalement cancérigènes, mais aussi neurotoxiques. Si l'acrylamide est connue de longue date, c'est parce qu'on la retrouve dans la fumée de cigarette. Depuis 1994, cette molécule est d'ailleurs classée comme cancérogène probable par le Centre international de recherche sur le cancer ?

Si son action nocive pour le cerveau est également bien connue, c'est qu'il y a déjà eu plusieurs cas d'intoxication accidentelle dans des industries qui l'utilisent pour leurs process de fabrication (c'est le cas des certains papetiers ou d'usines de traitement des eaux par exemple).

La cuisson

C'est une équipe de chercheurs suédois qui a fait cette révélation détonante : le simple fait de cuire, griller ou frire nos aliments expose chacun d'entre nous à des doses non négligeables d'acrylamide.

Aujourd'hui, le débat fait rage pour savoir si la consommation excessive de repas riches en acrylamide provoque réellement l'apparition de tumeurs.

Des études épidémiologiques ont montré une augmentation du risque de cancer, en particulier de l'utérus, de l'ovaire et du sein. En janvier 2014, une chercheuse a, également et pour la première fois, démontré un lien entre une consommation élevée d'aliments riches en acrylamide et certains types de cancers colorectaux. Mais d'autres études épidémiologiques plus anciennes n'ont montré aucune association.

Un diagnostic difficile

Avec l'acrylamide, on touche probablement aux limites de ce que l'épidémiologie peut aujourd'hui montrer. Etudier des populations exposées et comparer leur état de santé à d'autres qui n'en consommeraient pas est pratiquement impossible. Tout le monde consomme peu ou prou des aliments vecteurs d'acrylamide, et donc on ne dispose pas de témoins négatifs.

De plus, les questionnaires alimentaires remplis par les participants de ce type d'études ne suffisent pas à appréhender le niveau d'exposition à cette molécule. En effet, celui-ci dépendant non seulement de la consommation de certains aliments, mais aussi de leur mode et niveau de cuisson, il faut donc à la fois se souvenir de la composition des repas mais aussi de leur mode de préparation précis.

Eviter de consommer trop d'acrylamide

Il n'est pas questions de supprimer de son assiette touts les produits susceptibles d'en contenir, mais plutôt de garder à l'esprit quelques informations de base.

A propos des pommes de terre : leur mode de stockage doit être surveillé. Il ne faut pas les garder au frigo ou entreposées à la lumière car elles auront tendance à former plus d'acrylamide une fois cuite.

Les denrées alimentaires crues ou cuites dans l'eau ne contiennent pas ou pratiquement pas d'acrylamide. Il en va de même pour les produits d'origine animale comme la viande, le poisson, même lorsqu'ils sont frits ou rissolés.

D'une façon générale, il faut éviter de faire chauffer de façon excessive les pommes de terre ou les céréales. Il vaut mieux préférer les toasts du matin bruns clairs plutôt que foncés.

Il vaut mieux augmenter le temps de cuisson plutôt que d'augmenter la température et passer au dessus des 180° fatidiques pour l'apparition de l'acrylamide.