Histoires gourmandes. Le temps des cerises... n'est pas encore terminé

Le temps des cerises est bientôt fini. Toutefois, il reste encore une bonne quinzaine de jours pour en profiter. Les premières cerises arrivent dès le mois de mai. Et si la chanson de Jean-Baptiste Clément, Le temps des cerises, a été associée à la Commune de Paris, c’est parce que les combats révolutionnaires se sont déroulés en mai 1871, et parce que Clément fut lui-même un communard.

Pourtant le texte avait été écrit cinq ans auparavant et il raconte un chagrin d’amour. D’ailleurs, comment ne pas associer la cerise à l’amour ? Croquer dans cette chair juteuse et sucrée, c’est un peu comme embrasser sa tendre moitié. Et puis, avec une cerise, on retrouve la nostalgie des premières amours à la campagne, le goût de l’enfance, les fausses boucles qu’on a tous glissé un jour sur nos oreilles, les promesses d’un bel été à venir. Et si je vous emmenais à Châteauneuf du Pape. "A Châteauneuf du Pape, mais oui, pourquoi pas. Le haut lieu du bon vin est également le premier marché aux cerises précoces du Vaucluse. Il y aura bientôt des cerises à gogo." 

Le secret du clafoutis

Ce marché, qui a disparu dans les années 80, se tenait fin avril. La cerise à gogo, c’est plutôt en juin. À preuve, la fête de Moirans dans l’Isère, le 9 juin dernier, ou celle de Céret dans le Roussillon avec son célèbre concours du cracher de noyau. Sucrée à souhait, la cerise est un fruit dynamique, presque effervescent en bouche.
Sa pointe acidulée inspire bien sûr les pâtissiers mais aussi les écrivains, comme René Fallet qui en a fait un roman au titre curieux. "Vous dites que c'est un titre curieux, le titre c'est Comment fais-tu l'amour cerise ?, avec un cruel point d'interrogation. L'histoire se déroule en Angleterre et le titre anglais est How do you make love cherry ? Là, il y a une astuce", explique le malicieux René Fallet.

La cerise fraîche dure jusqu’à fin juillet, mais elle supportera ensuite très bien le bocal, pour des clafoutis tout au long de l’année. Par exemple, celui de Roger Vergé. "Je vais vous faire un clafoutis aux cerises à la crème d'amandes." Vergé, était l'un des chefs les plus connus hors de nos frontières dans les années 70 avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre.

Ingrédients :  

650 g de cerises Burlat, 100 g de sucre fin, 60 g de farine, 100 g de poudre d’amandes, 1 pincée de sel, 4 œufs, 60 g de beurre fondu, 2,5 dl de lait, 2,5 dl de crème fleurette, 5 cl de kirsch.  

Préparation :  

Laver les cerises, les équeuter et les dénoyauter. Beurrer le fond et les côtés d’un moule à tarte, et saupoudrer copieusement de sucre en poudre, ce qui va caraméliser et donner le goût à la pâte.  

Pour préparer la pâte, mettre les produits solides dans un saladier : farine, poudre d’amandes, le reste du sucre et une petite pointe de sel. Mixer ces produits secs à l’aide d’un fouet, puis casser les œufs et à nouveau bien mélanger. Ajouter le beurre liquide, et la rasade de kirsch, et pour finir le lait et la crème fleurette. 

Verser sur les cerises, et mettre au four à 250°C pour un quart d’heure, et finir la cuisson à 200°C pendant 20 minutes. Servir tiède.