Histoires gourmandes. Le saumon

Pour un coup de fraîcheur, au cœur de l’été, direction la Scandinavie. La Suède, la Norvège, la Finlande, le soleil de minuit, le pays du Père Noël et surtout le froid, car tout le monde le sait : "C'est le Nord", comme le disait Michel Galabru.

Mais, n’exagérons rien, le froid conserve. C’est donc aussi une formidable région pour garder la forme. Même Roselyne Bachelot a succombé au sport national, la marche nordique. Elle le confiait en interview : "J'ai découvert la marche nordique. Non seulement, vous faites du sport, vous découvrez la nature mais en suite, vous êtes dans un groupe où vous allez vous retrouver pour un petit casse-croûte après. C'est formidable la marche nordique."

Un poisson plein de mémoire

Côté casse-croûte, la Scandinavie est réputée pour ses poissons. Ils fraient dans les courants froids où ils prennent tout leur goût et leur saveur. Le saumon, en particulier, voyage beaucoup. Il naît en général en eau douce, puis va vivre sa vie en pleine mer, avant de remonter les rivières pour revenir pondre sur son lieu de naissance. Un reportage explique cette particularité de mémoire du lieu de naissance : "L'odeur de sa rivière, il l'aura mémorisée quand il était jeune et qu'il aura fait cette fameuse transformation pour partir en mer. C'est à ce moment-là qu'il enregistre l'odeur de sa rivière, qu'il reconnaîtra par la suite entre toutes les autres pour reconnaître sa rivière natale."

Un incroyable processus. La chair de l’animal obtient alors un goût inimitable. Thierry Marx évoque ainsi le saumon dit sauvage : "C'était une chair ferme, de grands sportifs qui voyageaient longtemps, qui avaient presque une musculature... Rien à voir hélas avec le saumon d'élevage que l'on aujourd'hui dans nos linéaires de supermarchés."

Une recette médiévale transmise par les pêcheurs nordiques

Parmi les préparations phares des pays nordiques, le gravlax. Au Moyen Âge, les pêcheurs salaient les poissons et les enterraient pour les faire fermenter. Le chef étoilé suédois Magnus Nilsson est habitué à cette préparation, même si : "Tout au début, c'était juste un morceau de saumon en quart et aujourd'hui c'est une pièce de saumon marinée dans un mélange avec un tiers de sel et deux tiers de sucre."

Je vous propose cette recette de gravlax de saumon en conclusion de cette chronique. Une recette très facile à préparer et idéale en entrée, pour les chaudes soirées de cette fin de mois d’août. Et puis si, en plus, on pouvait remonter, nous aussi, vers nos jeunes années, Comme Les Saumons de Serge Lama...

Ingrédients :

400 g de dos de saumon très frais sans peau ni arêtes, 2 cuillères à soupe de gros sel de mer, 4 cuillères à soupe de sucre blond, 1 cuillère à soupe de poivre, 1 bouquet d’aneth.

Préparation :

Mélanger le sel, le sucre et le poivre. Frotter les dos de saumon avec ce mélange, sur les deux faces, et couvrir d’aneth.

Couvrir d’un linge, déposer dans un plat, et laisser au réfrigérateur pour 24h. Il s’agit de laisser sécher le saumon.

Pour le servir, débarrasser le citron de sa marinade. Le laisser reposer encore 24h au réfrigérateur.

Pour servir, détailler le saumon en fines lamelles. On peut déguster avec du citron et une feuille de salade.