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Histoires gourmandes. Le Brillat-savarin, toute une philosophie

Ce fromage onctueux, qu'on peut déguster frais ou affiné, doit son nom à un gastronome philosophe du XIXe siècle.

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Brillat-Savarin
Brillat-Savarin (France TV)

Jean-Anthelme Brillat-savarin était un amateur de bonne chère. Philosophe et auteur d'un livre qui fait encore référence, La Physiologie du goût. Bien après sa disparition, il a donné son nom à un fromage onctueux, qui est né en Normandie mais fabriqué en Bourgogne. Cependant, comme dirait Coluche : "on ne va pas en faire un fromage."

Le Brillat-Savarin est un délicieux fromage au lait de vache, né en Seine-Maritime à la fin du XIXe siècle. Il se consomme surtout au printemps et à l’été. Voilà quels sont les secrets de sa fabrication. "On ajoute du lait et de la crème. Le lendemain, on a le caillé qui va s'égoutter pendant 48h. S'ensuivront trois à quatre jours de séchage et jusqu'à douze d'affinage."

Hommage au gastronome

Inventé près de Forges-les-Eaux, en Normandie, il s’appelait à l’origine Excelsior et fut rebaptisé dans les années 30 par un grand crémier parisien, Androuet. "C'est un fromage qui est emblématique parce qu'il a été nommé Brillat-savarin par Henri Androuet, en 1930, en l'honneur d'un gastronome du XIXe siècle qui a aidé à populariser la gastronomie française."

Jean-Anthelme Brillat-savarin était un bon vivant, un amateur de plats raffinés qu’il savourait chez les meilleurs cuisiniers. Si certains pensent encore aujourd’hui qu’il était lui-même un grand chef, c’est qu’il a laissé un livre remarquable en héritage. "Installant son écritoire à côté de son couvert, cet Aristocrate dont l'esprit était aussi sain que son palais mis son savoir au service des papilles de la nation en publiant, l'année de sa mort, La physiologie du goût, qui demeure la bible des gastronomes."

"Dis-moi ce que tu manges..."

Dans La physiologie du goût, Brillat-savarin aligne les maximes, dont quelques-unes sont restées populaires. "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es", "un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil", "la destinée des nations dépend de la manière dont elle se nourrit", etc.

Sans doute l’illustre bonhomme n’aurait jamais imaginé donner son nom à un fromage, aussi onctueux et fondant soit-il. Cela dit, le Brillat-savarin, en particulier dans sa version truffée, aime être marié à un verre de champagne. Voilà qui aurait plu au gastronome-philosophe, mort en 1826. Quelqu'un a dit, "il se devait de mourir sous la Restauration." Un dernier bon mot mérité, pour Brillat-savarin qui a si bien marié la langue française à celle du palais.

Et pour illustrer le mariage entre fromage et fines bulles, une recette de Brillat-savarin truffé au champagne :

Ingrédients pour deux 

Un quart de Brillat-savarin truffé, 1 demi bouteille de champagne, 4 belles tartines de pain de campagne.

Préparation 

Faire griller les tartines de pain, les laisser tiédir. Découper le Brillat-savarin en lamelles que l’on dépose sur le pain.

Déguster en apéritif avec une coupe de champagne. Le fromage truffé, avec ses arômes de noisette et de sous-bois, s’associe aussi à merveille avec le crémant de Bourgogne.

Brillat-Savarin
Brillat-Savarin (France TV)