Histoires gourmandes. La fraise aux multiples facettes

"Si je t'envoie des fraises de mon fraisier, c'est pour que tu n'oublies pas la mienne dans tes pensées", chantait Pierre Perret. 
La préférée des Français est la gariguette. La fraise des bois est plus rustique. Et puis, il y en a une d’exception, la Blanche de Plougastel, celle par qui tout est arrivé. 

"C'est Jean-Marie Frézier, officier de la marine royale qui l'a ramenée du Chili à Brest, et c'est un infirmier maritime de Plougastel qui l'a introduite sur cette commune faisant ainsi la fortune de ses habitants jusque dans les années 60". 
C'est donc le bien nommé Jean-Marie Frézier, qui a ramené du Chili cette fraise toute blanche, que présente ce cultivateur. "La fraise blanche mûre, au niveau du goût, elle est beaucoup plus fondante en bouche, cela c'est certain, elle sera toujours un peu rosée avec des akènes rouges." Les akènes, ce sont les petits points sur la fraise, les fruits en réalité car la fraise elle-même n’est que le réceptacle de la fleur.

Un fruit né d'un croisement 

C’est en croisant cette blanche du Chili, très tendre et sucrée au léger goût d’ananas, avec la fraise des bois, plus oblongue, qu’est née la fraise rouge, ronde et brillante. Vergt, en Dordogne, en est l'une des capitales. "Les transactions entre acheteurs et vendeurs se font au marché, au cadran de Vergt. Le producteur en tire douze à quinze francs du kilo. A ce tarif les fraises arrivent forcément chères en magasin ..." Ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui.

Côté cuisine, pour la préparer, il faut laisser cours à son imagination, même si le plus simple reste encore, quelle que soit sa taille, de faire une tarte. "Une tarte aux fraises géante, de sept mètres de diamètre. Soixante kilos de crème, cent-cinquante kilos de fruits, de quoi mettre en appétit les plus gourmands." Bon, vous n’êtes pas obligés de voir aussi grand. Des petits sablés aux fraises individuels suffiront peut-être. 

De l'assiette au débat politique 

Enfin, en France, la fraise s’est invitée en politique. "C'est parce que je voulais garder le débat à une certaine hauteur que je n'ai pas cité ce que vous avez dit sur François Hollande quand vous le compariez à une fraise des bois", avait déclaré Nicolas Sarkozy à propos de ce surnom donné par Laurent Fabius. Et on sait bien que les hommes politiques se font parfois dévorer par des adversaires plus voraces...

Quant à la recette, ce sont des sablés aux fraises.

Ingrédients pour 6 grands sablés :

2 jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 120 g de beurre mou, 190 g de farine, 2 g de sel fin, 1 sachet de levure chimique. Pour la garniture, 30 cl de crème liquide, 3 à 4 cuillerées de sucre glace, 1 cuillerée de vanille en poudre, 400 g de fraises de Plougastel.

Préparation :

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol d’un robot jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent onctueux, ajouter le beurre mou et mélanger. Lorsque le mélange est homogène, tamiser la farine, le sel et la levure chimique. Ajouter et bien mélanger. Envelopper la pâte obtenue d’un film étirable, et la laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C, sortir cette pâte du réfrigérateur et l’étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. À l’aide d’un cercle en métal d’une dizaine de centimètres de diamètre, tailler 6 disques et les faire cuire au four sur une plaque, et dans leur cercle. Laisser refroidir, retirer les cercles.

Monter la crème liquide en Chantilly, ajouter la vanille en poudre et le sucre glace. Mettre dans une poche à douille et garnir les sablés.

Équeuter les fraises, les couper en deux, et les déposer sur la crème.