Anne-Sophie Pic, la meilleure femme chef du monde

Femme de cœur, Anne-Sophie Pic a immédiatement accepté de livrer aux auditeurs de France Info une recette de sa carte, spécialement adaptée pour eux.

Elle est
toujours en 2012 la seule femme à afficher 3 étoiles au guide Michelin.

Première
femme à avoir été élue chef de l'année, Anne-Sophie Pic a reçu l'an dernier le prix
Veuve Cliquot de "meilleure femme chef du monde". Un
parcours d'autant plus exceptionnel qu'elle est une autodidacte des
fourneaux. Fille et petite-fille de chef triplement étoilé, elle avait choisi
une autre voie.

Le
destin l'a rattrapée. L'histoire d'Anne-Sophie Pic est intimement liée à celle
de son père, disparu si tôt. Pour lui, elle reprend le restaurant familial.
Pour lui, elle se bat pour être reconnue par ses pairs et atteindre, à nouveau,
le plus haut niveau.

L'histoire
d'Anne-Sophie Pic est celle d'une battante, perfectionniste, à la volonté de
fer et qui constamment doute et se remet en question. 

Celle
aussi d'une affective, une sensorielle, guidée par le plaisir de donner et de
partager. L'histoire
d'une petite fille fascinée par son père devenue une maman fascinante. L'histoire
d'une terrienne, profondément attachée à ses racines mais qui a su tutoyer les
étoiles.

A trois
mois de l'ouverture de son futur restaurant parisien, elle nous rend visite à
France Info, nous livre certains de ses secrets de cuisine et nous offre une
des recettes de sa carte qu'elle commente pour nous. Ses morilles
fraîches, les petits pois et la fève de pays, bouillon de morilles légèrement
aromatisé à la feuille de cannelle, café bourbon pointu de la Réunion . Une
recette qui lui tient à coeur. 

**Les ingrédients pour

4 personnes**

Les morilles

• 28 pièces de morilles

• 10g d'échalotes confites

• 100 ml de bouillon de légumes

• 1 noix de beurre

• 50g de beurre cannelle/café

• sel fin

Le beurre cannelle/café

• 100g de beurre doux

• 100g de beurre demi sel

• 3g de café Bourbon Pointu

• 2g de feuille de cannelle fraîche

Les fèves et petits pois

• 100g de févettes

• 100g de petits pois

• 10g de gros sel

• 50ml de bouillon de légumes

• 70g de beurre doux

• sel fin

Le bouillon de
morilles

• 600g de morilles

• 120g de champignons de Paris

• 1litre d'eau minérale

• Sel fin

La sauce
cannelle/café

• 150ml de bouillon de morilles

• 50g de beurre de cannelle/café

• Quelques gouttes de jus de citron

• Sel fin

La recette

Les morilles

Lavez bien les morilles puis égouttez-les.
Dans une sauteuse, faites tomber les morilles avec une noix de beurre et l'échalote
confite. Salez puis ajoutez un peu de bouillon de légumes. Laissez cuire 6 à 8 min.
Rectifiez l'assaisonnement et embeurrez au beurre de cannelle et café.

Le beurre
cannelle/café

Mixez séparément la feuille de cannelle fraîche
et le café de façon à obtenir un poudre fine, passez au tamis si besoin. Travaillez
le beurre de façon qu'il prenne une texture pommade. Incorporez les deux poudres
puis laissez infuser pendant 24 heures minimum. Réservez.

Les fèves et petits pois

Cuisez à l'anglaise séparément les petits
pois et les févettes. Rafraîchissez bien et taillez si besoin les févettes en petit
bâtonnets. Au moment, embeurrez-les.

Le bouillon de
morilles

Faites suer l'échalote de façon à bien la cuire,
ajoutez les champignons puis faites sortir l'eau de végétation. Laissez réduire
puis mouillez avec de l'eau minérale à hauteur. Laissez cuire à feu doux et retirez
pour faire infuser les champignons. Filtrez et réservez.

La sauce cannelle/café

Faites chauffer le bouillon de morilles puis
montez au beurre. Rectifiez l'assaisonnement puis ajoutez quelques gouttes de jus
de citron pour rafraîchir la sauce. Réservez au chaud.

La finition et le dressage

Dans une grande assiette creuse, déposez les
morilles puis les févettes et les petits pois. Servez la sauce à part.