Femme de cœur, Anne-Sophie Pic a immédiatement accepté de livrer aux auditeurs de France Info une recette de sa carte, spécialement adaptée pour eux.Elle esttoujours en 2012 la seule femme à afficher 3 étoiles au guide Michelin.Premièrefemme à avoir été élue chef de l'année, Anne-Sophie Pic a reçu l'an dernier le prixVeuve Cliquot de "meilleure femme chef du monde". Unparcours d'autant plus exceptionnel qu'elle est une autodidacte desfourneaux. Fille et petite-fille de chef triplement étoilé, elle avait choisiune autre voie.Ledestin l'a rattrapée. L'histoire d'Anne-Sophie Pic est intimement liée à cellede son père, disparu si tôt. Pour lui, elle reprend le restaurant familial.Pour lui, elle se bat pour être reconnue par ses pairs et atteindre, à nouveau,le plus haut niveau.L'histoired'Anne-Sophie Pic est celle d'une battante, perfectionniste, à la volonté defer et qui constamment doute et se remet en question. Celleaussi d'une affective, une sensorielle, guidée par le plaisir de donner et departager. L'histoired'une petite fille fascinée par son père devenue une maman fascinante. L'histoired'une terrienne, profondément attachée à ses racines mais qui a su tutoyer lesétoiles.A troismois de l'ouverture de son futur restaurant parisien, elle nous rend visite àFrance Info, nous livre certains de ses secrets de cuisine et nous offre unedes recettes de sa carte qu'elle commente pour nous. Ses morillesfraîches, les petits pois et la fève de pays, bouillon de morilles légèrementaromatisé à la feuille de cannelle, café bourbon pointu de la Réunion . Unerecette qui lui tient à coeur. **Les ingrédients pour4 personnes** Les morilles• 28 pièces de morilles• 10g d'échalotes confites• 100 ml de bouillon de légumes• 1 noix de beurre• 50g de beurre cannelle/café• sel finLe beurre cannelle/café• 100g de beurre doux• 100g de beurre demi sel• 3g de café Bourbon Pointu• 2g de feuille de cannelle fraîcheLes fèves et petits pois• 100g de févettes• 100g de petits pois• 10g de gros sel• 50ml de bouillon de légumes• 70g de beurre doux• sel finLe bouillon demorilles• 600g de morilles• 120g de champignons de Paris• 1litre d'eau minérale• Sel finLa saucecannelle/café• 150ml de bouillon de morilles• 50g de beurre de cannelle/café• Quelques gouttes de jus de citron• Sel finLa recetteLes morillesLavez bien les morilles puis égouttez-les.Dans une sauteuse, faites tomber les morilles avec une noix de beurre et l'échaloteconfite. Salez puis ajoutez un peu de bouillon de légumes. Laissez cuire 6 à 8 min.Rectifiez l'assaisonnement et embeurrez au beurre de cannelle et café.Le beurrecannelle/caféMixez séparément la feuille de cannelle fraîcheet le café de façon à obtenir un poudre fine, passez au tamis si besoin. Travaillezle beurre de façon qu'il prenne une texture pommade. Incorporez les deux poudrespuis laissez infuser pendant 24 heures minimum. Réservez.Les fèves et petits poisCuisez à l'anglaise séparément les petitspois et les févettes. Rafraîchissez bien et taillez si besoin les févettes en petitbâtonnets. Au moment, embeurrez-les.Le bouillon demorillesFaites suer l'échalote de façon à bien la cuire,ajoutez les champignons puis faites sortir l'eau de végétation. Laissez réduirepuis mouillez avec de l'eau minérale à hauteur. Laissez cuire à feu doux et retirezpour faire infuser les champignons. Filtrez et réservez.La sauce cannelle/caféFaites chauffer le bouillon de morilles puismontez au beurre. Rectifiez l'assaisonnement puis ajoutez quelques gouttes de jusde citron pour rafraîchir la sauce. Réservez au chaud.La finition et le dressageDans une grande assiette creuse, déposez lesmorilles puis les févettes et les petits pois. Servez la sauce à part.
