Tables de chefs. Félix Robert, à Croix près de Lille : "Tout petit, à la maison, je m'occupais des légumes et du jardin potager"

Félix Robert a obtenu sa première étoile en mars dernier, quelques mois seulement après l’ouverture de son restaurant Arborescence, à Croix près de Lille. "Une jeune table au succès fulgurant et mérité", selon le commentaire du guide rouge. Il faut dire que le trentenaire est amoureux des légumes depuis sa plus tendre enfance.

"À la maison, je m'occupais des légumes et du jardin potager. J'en avais envie, tout petit, et mes parents m'ont en même temps éduqué le palais. J'ai rencontré Nidta à l'école hôtelière du Touquet, coup de foudre, et nous avons décidé dès le début qu'on aurait un restaurant à nous, dans la région. Entretemps, on a travaillé à la Grenouillère, au Japon et chez Troisgros."

Une cuisine avec des touches thaïlandaises

Alexandre Gauthier à La Grenouillère, véritable mentor de Félix, puis le Japon et Troisgros, et retour à Lille pour le couple. Avec une seule idée en tête pour les deux amoureux, s’installer dans une maison à leur image, où le végétal serait très présent et où l’Asie pointerait le bout de ses saveurs : "On a mis deux ans pour trouver ce lieu. C'est un 'château textile' du XIX° siècle que la ville a voulu réhabiliter avec un  restaurant de qualité. On y a mis un jardin potager, car dans 'Arborescence' il y a l'idée du végétal."

Côté cuisine, Félix Lefort marie la technique apprise auprès de ses maîtres, la valeur des produits d’exception que lui offrent les Flandres, et des touches thaïlandaises ou japonaises. Citons un "cocon de langoustine en citrouille rafraîchie au vinaigre, agrumes et piment thaï", ou encore le "lap de ris de veau", inspiré d’une salade thaïe composée traditionnellement de viande hachée, citron vert, sauce de poisson, herbes et poudre de riz gluant grillé.

Félix imagine ses plats avec son épouse Nidta et aussi avec son second Jérémy : "On créé les assiettes à trois, et ensuite toute l'équipe goûte ensemble. On réalise une création de plat tous les quinze jours, c'est une belle dynamique." Et Nidta dessine les plats sur un beau papier noir, les dessins sont ensuite accrochés dans le couloir d'entrée du restaurant.

1 étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau avec 15/20, Félix Robert ne s’arrêtera sûrement pas en si bon chemin.