Portraits de chefs. Rémi Chambard défend son "territoire" francilien

Le peintre Camille Corot venait y puiser l’inspiration pour ses tableaux de paysages : à Ville-d’Avray, les étangs de Corot ont toujours eu un petit restaurant sur leur rive, devenu aujourd’hui un Relais & Châteaux avec spa et table étoilée.

Très attaché au territoire d’Île-de-France, le chef Rémi Chambard fait appel à des producteurs régionaux : le cuisinier, passé dans les plus grandes maisons avant s’installer ici, est très attaché à utiliser ce que la nature lui offre. Il a travaillé près de la Méditerranée ou dans le Sud-Ouest et s’inspire désormais de ses balades à travers la région francilienne, véritable écho à sa cuisine "champêtre".

La tarte d'Avray comme entrée signature

Pour les fêtes, il achète ses poulardes, comme sa viande, chez l’un des meilleurs fournisseurs de Paris, les Boucheries Nivernaises, qui servent les plus grands restaurants ainsi que le palais de l’Élysée. Pour les goûter, il faut aller aux étangs de Corot, car pour votre recette de réveillon, le chef vous offre ici son entrée signature, la tarte d’Avray : une petite tarte inspirée d’un chausson réalisé jadis par un boucher de Ville-d’Avray, avec une farce de volaille, du champignon de saison et des oignons.

Ingrédients pour deux ou trois tartes :

Une feuille de pâte phyllo, beurre, deux oignons, deux échalotes, 50 g de foie de volaille, 50 g de foie gras mi-cuit, une cuisse de volaille, 100 g de champignon de saison (trompette des Maures, chanterelles, cèpes ou morilles selon saison), 100 g de champignons de Paris très frais, 10 g de truffe, sel, poivre, quelques herbes de son choix (agastache, livèche, céleri etc.), Porto, Cognac.

Préparation :

Braiser la cuisse de volaille à l’étuvée dans une cocotte beurrée et laisser cuire trois heures. Récupérer la chair de la volaille et la réserver.

Découper quatre cercles de 10 cm de diamètre dans la pâte phyllo. Les graisser avec du beurre fondu et les empiler. Les placer au fond d’un cercle de 6cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Mettre un poids (des haricots ou des lentilles) et faire cuire au four 10 minutes à 180°C.

Ciseler l’oignon, le faire suer à la poêle avec une noisette de beurre et laisser compoter. Le déglacer ensuite à plusieurs reprises avec du Porto. Saler et poivrer à convenance. Réserver.

Cuire le foie de volaille "rosé" à la poêle (environ deux à trois minutes), saler et poivrer. Déglacer au cognac. Réserver.

Ciseler les échalotes et faire cuire sans coloration dans une poêle avec une noisette de beurre. Quand, c’est bien fondant, réserver.

Bien laver et nettoyer les champignons. Les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre. Réserver.

Retailler très finement les foies, les échalotes, les champignons et la chair de volaille. Les mélanger délicatement et ajouter le foie gras taillé en mirepoix. Faire une farce que l’on malaxe à la main, tout en souplesse. Gratiner la farce au four (position grill) en l’étalant sur une plaque, à peine une minute (jusqu’à ce qu’elle colore).

Pour le dressage, mettre la pâte phyllo au centre de l’assiette. Déposer au fond de la tarte 15 g de compotée d’oignon, puis 30 g de farce (jusqu’à atteindre le rebord de la tarte. Laver et préparer les champignons de Paris, les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et les planter sur la farce.

Terminer en déposant les herbes fraîches et des brisures de truffe pour les fêtes.