Portraits de chefs. Mallory Gabsi, une cuisine de l'instant, moderne et de partage

Mallory Gabsi appartient à ces nouveaux talents de la gastronomie, doués de leur main aux fourneaux, et chouchous des Français grâce à la télévision. Souvenez-vous, en plein confinement, ce jeune belge d’une vingtaine d’années éclate à l’écran, dans la saison 11 de Top Chef.

L’aventure lui offre une notoriété, mais Mallory est déjà, à ce moment-là, un grand cuisinier. Il a commencé son apprentissage entre sa grand-mère maternelle, belge, et son grand-père paternel, d’origine tunisienne. Formé ensuite en école hôtelière, vainqueur de concours culinaires de haut niveau dans son pays, il a travaillé plusieurs années aux côtés du chef deux étoiles Yves Mattagne.

Aujourd’hui, le voilà installé à Paris, dans un lieu chic et chaleureux, portant son nom, à deux pas de l'Arc de Triomphe, à Paris. Mallory est un grand spécialiste du poisson, mais il aime aussi préparer du gibier, surtout en cette période de fêtes. Sa cuisine belgo-française haut de gamme est une cuisine de l’instant, moderne et de caractère, cuisine de cœur et de partage.

L'anguille au vert

Entouré d’une équipe jeune, Mallory est secondé par son ami de longue date, le Colombien Helmut Lewin, qui l’a suivi à Paris sans hésiter. Il suffit parfois d’un seul regard entre les deux hommes pour sortir un plat d’exception. Le but essentiel, en tous cas pour le jeune chef, est de transmettre sa passion à ses convives, dans une ambiance conviviale et décomplexée. Un des plats fétiches de Mallory, c’est l’anguille au vert, dont il vous offre la recette, pour quatre personnes.

Anguilles : 200g de grosses anguilles fumées.

Si l'anguille n’est pas levée par votre poissonnier, il est très simple de le faire soi-même en retirant la peau avec les doigts, longer les arêtes centrales à l’aide d’un couteau et enlever l'excédent de gras.

Crème d'échalote au vin blanc : cinq grosses échalotes, 75cl de vin blanc, un litre de crème liquide.

Faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire aux deux tiers. Ajouter la crème, faire réduire. Mixer et assaisonner.

Échalotes confites : deux grosse échalotes, beurre.

Blanchir les échalotes pendant cinq minutes. Détailler quatre belles couches entières d’échalotes et les confire au beurre à petit feu pendant quatre à cinq minutes.

Purée au vert : 100 g de basilic, 60 g de mélisse, 500 g d'orties, 500 g d'épinard, 150 g de beurre.

Blanchir toutes les herbes, les mixer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver.

Laquage à la bière brune : une bière brune de 33 cl.

Faire réduire la bière jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Poudre d'estragon : une botte d'estragon.

Sécher les feuilles d’estragon pendant 48 h à 40°C puis les mixer afin de les réduire en poudre.

Huile d'aneth : deux bottes d'aneth, 50 cl d'huile de pépins de raisin.

Chauffer l’huile à 70°C dans le bol d’un robot-cuiseur, ajouter l’aneth puis mixer pendant deux minutes. Filtrer, débarrasser en pipette et réserver.

Finition : deux citrons caviar.

Laquer l’anguille, déposer une bonne pointe de couteau de citron caviar dessus.
Farcir l’échalote de la purée au vert, chauffer au four.
Déposer l’anguille sur un côté de l’assiette, de l’autre l’échalote confite. Ajouter un point de sauce au vert et un point de crème d’échalote puis saupoudrer de poudre d’estragon à l’aide d’un tamis et ajouter quelques gouttes d’huile d’aneth.