La nouvelle scène culinaire de Marseille, ville gastronomique entre Provence et Méditerranée

Marseille n’a pas forcément la même réputation gastronomique que Lyon ou Paris. Pourtant, la ville offre une identité culinaire unique, grâce à des atouts d’exception : les fruits et légumes gorgés du soleil provençal, des viandes labellisées comme l’agneau de Sisteron ou le taureau de Camargue, et les poissons de la Méditerranée.

Une identité forte, marquée à dessein si l’on en croit le critique culinaire marseillais Pierre Psaltis, pour qui la ville raffole de plats aux saveurs très exagérées : "Le goût marseillais est comme l'accent : très prononcé, presque vulgaire, exagéré. À Marseille, on a longtemps préféré les huiles d'olives 'chômées' avec des olives qu'on faisait un peu rancir, on adore le pastis qui décape la bouche ou la fleur d'oranger utilisée par excès..."

Une nouvelle génération de cuisiniers

La bouillabaisse, les oursinades, l’anchoyade, une certaine influence de l’Afrique du Nord ou des Comores, la tomate et les navettes comme emblème, plusieurs chefs trois étoiles, et le vieux port – couvé par la basilique Notre-Dame ("La bonne Mère") – qui raconte l’histoire de l’arrivée du café en France.

Le chef et artiste franc-comtois Emmanuel Perrodin, qui en a fait sa patrie d’adoption, confirme une nouvelle effervescence gastronomique : "Depuis deux ans, cela ne va qu'en s'accélérant. Il y avait déjà eu un joli souffle dans les années 2010, et là une nouvelle génération veut raconter cette ville dont on voit qu'elle n'a jamais autant charrié de valeurs positives. Elle semble cahotique, en apparence, en réalité c'est un bouillon de culture et un bouillon de création !"

Marseille est aussi une terre d’entraide, avec une dizaine de restaurants solidaires. Et pour plonger dans ce Marseille du bien manger, je renvoie au livre Marseille un jour sans faim, d’Ézéchiel Zérah, paru chez Hachette.