Tables de chefs. Justin Schmitt, sur la Riviera : "Je ne poivre pas, dans ma cuisine les agrumes remplacent le poivre classique"

Cette première étoile pour Justin Schmitt, à Èze, près de Nice, assortie de 3 toques Gault & Millau, ne surprend personne dans la profession. Car ce cuisinier discret a derrière lui, malgré son jeune âge, un parcours de vieux briscard. Parcours entamé dès sa petite enfance, d’une manière peu commune, grâce à l’immense Joël Robuchon.

"Je n'ai pas eu la chance de travailler pour lui, confie Justin, mais à l'âge de 12 je regardais son émission 'Bon appétit bien sûr'. J'étais subjugué par ses recettes que je reproduisais à la maison, le dimanche, pour ma famille. J'étais surtout fasciné par son col bleu-blanc-rouge de Meilleur ouvrier de France. Après 20 ans de métier, je me sens prêt à passer à mon tour ce concours, et aussi grâce à la technique apprise de mes anciens chefs."

Et quels chefs ! En 20 ans, Justin a appris auprès de Pierre Gagnaire au Gaya rive gauche, d’Alain Senderens au Lucas Carton, de Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, de Guy Martin au Grand Véfour, d’Éric Fréchon au Bristol ou encore de Christopher Hache au Crillon. Une pluie d’étoiles pour s’approprier les meilleures techniques, une connaissance parfaite des produits, et les valeurs de la cuisine que sont respect, générosité, maîtrise du temps du feu et du geste, et surtout rigueur.

Une identité culinaire adaptée à la Méditerranée

La première étoile n'est donc pas un coup de théâtre. Justin Schmitt est un gros bosseur, qui se prépare désormais au concours de Meilleur Ouvrier de France. En 20 ans, ce chef s’est forgé une identité culinaire qu’il a adaptée à la cuisine de la Riviera. Les produits méditerranéens s’y prêtent d’autant que le cuisinier voue une véritable passion pour les agrumes, qui sont ici chez eux.

"Je ne poivre pas, explique Justin Schmitt, chez moi les agrumes remplacent le poivre classique. Durant l'hiver, je les travaille de différentes façons : en fermentation, en pâtes ou déshydratés, et tout cela me sert tout au long de l'année. Pour les fêtes, je veux remettre le gibier au goût du jour avec une noisette de chevreuil, une tatin de betterave et un thé Pu-Erh."

Et à la maison, si le chevreuil ne vous est pas accessible, Justin Schmitt vous invite à réaliser une daube de sanglier ou de bœuf avec des macaronis. Grâce à ce chef dynamique et moderne, le château d’Éza, véritable nid d’aigle au-dessus du cap Ferrat, a retrouvé sa place parmi les grandes tables du Sud.