Chaque Français mange 8 kilos de beurre par an, un produit toujours à la mode en cuisine

D’abord il faut comprendre qui si le Français est le plus gros mangeur de beurre au monde – 8 kilos en moyenne chaque année – c’est tout simplement parce que nous sommes un pays d’élevage. Et le premier critère pour faire du bon beurre, c’est de produire du bon lait. Pour Geoffroy Champin de la ferme de la Chalotterie en Seine-et-Marne, tout part de la race de la vache :

"Il faut des animaux qui peuvent se déplacer et pâturer. Ensuite, les vaches doivent manger de l'herbe en extérieur, le plus longtemps possible dans la saison, et en hiver, avoir du foin d'herbe et de la luzerne. Enfin, je pratique la mono traite (une seule traite par jour) pour laisser le temps aux globules gras de se former dans la mamelle."

Ainsi, Geoffroy Champin obtient un beurre d’exception, beurre cru non pasteurisé qu’il vend dans des épiceries fines ou à de grands chefs étoilés.

Comment se fabrique le beurre ?

Petit rappel, pour obtenir du beurre, il convient d'écrémer le lait afin de séparer la crème de la partie protéique, puis de laisser maturer cette crème avec des ferments lactiques, de la refroidir et de la baratter : autrement dit la battre pour expulser la partie liquide (le babeurre) et ne conserver que les globules de matière grasse que l’on pétrit alors en mottes.

Salé ou demi-sel, cru (lait non chauffé), pasteurisé (crème chauffée), allégé ou baratté à l'ancienne, tout est question de goût et d’usage. Patrick Cadour, auteur du livre Le beurre, 10 façons de le préparer, aux éditions de l’Épure, le rappelle : "Le beurre sert à frire, surtout quand il est clarifié, on l'utilise dans les farces (comme les beurres d'escargots), il est à la base de sauces (hollandaise, béarnaise, etc.) et étalé sur une tartine, il reste l'essence même de nos petits-déjeuners."

Sachez enfin qu’il existe 3 beurres AOP, d’origine protégée : Isigny, Charentes-Poitou et Bresse, des beurres élaborés dans leurs terroirs, selon des savoir-faire traditionnels.