Après Halloween, il faut continuer à manger des citrouilles et des courges

Vous les avez vues sous la lumière cette semaine, pour Halloween, parfois même transformées en lampes : les citrouilles appartiennent à la famille des courges, dont c’est la pleine saison jusqu’à Noël. Certains membres de cette famille ont longtemps été oubliés, avant de revenir dans nos assiettes. C'est ce que confirme Xavier Mathias, auteur et formateur :

"Butternut – la noix de beurre si on traduit – qui permet tous les usages de la pomme de terre (sautées, en frites ou en velouté, etc. La musquée de Provence, joufflue, ventrue, très belle avec des reflets cuivrés et une chair orange. Le sweet dumpling au goût de frangipane incroyable."

Autant de courges qui retrouvent des lettres de noblesse, depuis que l’on s’attelle davantage à respecter la saisonnalité. Ce sont aussi des produits qui correspondent parfaitement à l’ambition d’une cuisine la plus locale possible. On peut les conserver de manière naturelle, sans chambre froide, ni congélation, et en maintenant l’intégralité de leur valeur nutritionnelle. 

Riches en fibres douces

Les courges sont riches en bêtacarotène, en potassium, en fibres douces que les intestins fragiles tolèrent mieux, et en eau, donc avec un apport calorique limité. Côté préparation, elles sont extrêmement faciles à utiliser. Frédéric Vardon, chef du 39V à Paris, vous suggère de les mélanger en purée :

"Kabocha, potiron, butternut, avec un émincé de poireau, une gousse d'ail, quelques châtaignes et laisser compoter tout doucement. On farcit des petites ravioles avec cette purée. On ajoute des cylindres ou des cubes de courges cuits. Et par-dessus, une émulsion de bouillon de poule avec du parmesan, un régal..."

Et voilà, les courges, c’est simple, goûteux, de saison, et bon pour la santé.