Alexandre Polmard est l'héritier d'une famille d'éleveurs bouchers depuis plusieurs générations. Sa famille a compris que la sélection génétique, l'alimentation et la maturation des viandes étaient déterminants pour obtenir une viande digne de ce nom. Aujourd'hui, de nombreux consommateurs se plaignent de ladureté et de l'absence de goût des viandes, entre autres liées au fait qu'on nefait plus rassir les viandes.Au rayon boucherie des supermarchés, ce sont des viandes quiont une semaine de maturation, guère plus. Faire mûrir une viande demande dutemps, de l'immobilisation, de la surveillance.La maturationC'est une étape essentielle. Alexandre Polmard et son pèreFrançois ont mis au point un procédé sous vide de maturation. "On a vouluamener chaque muscle de chaque bête à une maturation optimale. Donc, on a faitune maturation sous vide, avec trois variations de températures. "Réussir la cuisson d'une viandeAchetez chez votre boucher de la poire, du merlan, de l'onglet ou de la hampe. Sortez-la à l'avance de votre réfrigérateur, puis saisissez-le dans une matière grasse bien chaude. Laissez ensuite reposer pour avoir une bonne onctuosité.