Tout est bon dans le cochon

Le cochon fait partie depuis la nuit des temps des animaux
élevés par l'homme pour se nourrir. Il a été domestiqué pour la première fois il y a, sans doute, 8.000 à 9.000 ans
en Turquie et au Turkestan actuels à des fins alimentaires.

Comme nous, il
est omnivore et se nourrit de tout et n'importe quoi, ce qui permet d'obtenir
de la viande et de la graisse (Saindoux) à moindre coût. Comme le dit le
dicton, "tout est bon dans le cochon" qui, conservé dans un saloir, permettait
autrefois d'avoir de la viande pendant plusieurs mois, d'où une très ancienne
tradition de salaison. Tantôt sacré, tantôt dédaigné selon les religions et les
pays, on a longtemps tué le cochon en famille dans les villages au cours des "tuaisons"
ou "tue-cochon" jusqu'au milieu du XXe siècle.

Aujourd'hui en
France, on compte une moyenne de 4,5 kg de viande de porc consommée par an,
derrière le bœuf (12 kg/an).

Christian Etchebest est un chef originaire du sud-ouest,
installé dans la capitale depuis de nombreuses années. Il publie avec
Eric Ospital, éleveur de porcs, Tout est bon dans le cochon , aux éditions
First.

Cuisinier de
la cantine du Troquet à Paris où il sert de nombreux plats autour du cochon, Christian
Etchebest aime beaucoup les oreilles de cochon.

Les
différentes races

Le porc d'Auvergne : depuis 2011, le porc d'Auvergne
est élevé en plein air. Chaque animal bénéficie d'un terrain de jeu de 83m² au
minimum, un espace aéré qui participe à la qualité de sa viande.

Le porc de la Sarthe : IGP reconnue depuis 1997, les
porcs ne sont abattus qu'après un âge minimal de 182 jours, élevés sur de a
paille et à l'air libre et sont nourris à base d'une alimentation 100%
végétale, vitaminique et minérale.

Il ne faut pas
oublier le porc fermier de Normandie, le porc de Vendée, le porc du Limousin...

Médaillon de filet mignon de porc aux choux de Bruxelles (4pers.)

600 à 700 g
de filet mignon de porc

600 à 700 g de
choux de Bruxelles

20 g de beurre

1 cuiller à soupe d'huile de tournesol

Sel, poivre

Parez, lavez et coupez les choux de Bruxelles en quatre
quartiers. Faites-les blanchir 3 à 4 minutes dans une eau salée en ébullition.
Réservez-les dans une passoire.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Coupez le filet mignon en
médaillon de 1,5 cm
d'épaisseur et faites-les cuire 3 minutes par face. Salez, poivrez et
disposez-les dans un plat chaud. Faites revenir 5 minutes les quartiers de
choux de Bruxelles dans la poêle et disposez-les dans quatre assiettes. Ajoutez
les médaillons de porc, un peu de jus de cuisson, et dégustez aussitôt.