Tout est bon dans le cochon avec Benjamin Darnaud

"Tout est bon dans le cochon ", voilà une vérité que Jean-Pierre Coffe aimait rappeler régulièrement, lui, le grand adepte de charcuterie et d'une cuisine paysanne.

Ses coups de gueule, son combat contre la mal-bouffe, son engagement pour une cuisine sans ajout de saloperies, comme il disait, voilà ce qu'il faut retenir entre autres, de notre Rabelaisien aux lunettes rondes.

Généreux en tout, y compris en révoltes, il suffisait de le lancer sur les conditions d'élevage et sur l'alimentation des cochons pour qu'il se mobilise.

Et si l’on connaît bien l’adage Tout est bon dans le cochon,  c’est pour de bonnes raisons : des pieds aux oreilles en passant par l’échine et le jarret, tout se mange !

Non seulement il nourrit, mais il sert en brosserie pour les peintres, en musique pour la fabrication de tambour ou encore en reliure pour les livres précieux. Corne d’abondance à lui tout seul, il permettait de faire vivre de nombreuses familles au Moyen-Age. L’élevage se résumait à laisser gambader le cochon, farfouillant la forêt à la recherche de glands. Aujourd’hui, les normes de l’industrie alimentaire ont eu raison de cette image d’Epinal.

Après avoir participé à l’émission Top Chef, Benjamin Darnaud travaille aux côtés de Michel Bras à Laguiole. C’est pendant cette expérience qu’il réalise à quel point la proximité avec les produits est importante. Soucieux du bien-être animal et de sa provenance, il ouvre sa boucherie "Viande et Chef" il y a un an, à Paris, dans le 10e arrondissement, avec comme mot  d’ordre la transparence et la traçabilité.

S’il est boucher, Benjamin Darnaud n’en reste pas moins cuisinier et fournit toutes sortes de conseils à ses clients (cuissons, préparations et recettes). Une fois par mois, ce chef-boucher prépare le cochon en entier : jambon préparé au sel et au poivre sans ajout, pâtés, terrines et saucisses. Les clients peuvent voir toutes les étapes de fabrication car les cuisines sont ouvertes.

Viande & Chef

38 Rue de Lancry, 75010 Paris

Téléphone : 09 81 87 01 30

S’il existe plus de 350 races de porc à travers le monde, on distingue en France deux catégories bien distinctes : les classiques, propres à l’élevage massif, et les rustiques, qui redeviennent populaires. C’est cette deuxième catégorie, moins connue, que Benjamin Darnaud a souhaité travailler. Il propose par exemple un cochon "Kintoa", originaire du pays basque ou encore un "Mangalitza", un cochon frisé, presque aussi laineux qu’un mouton. Dans sa boucherie, il nous propose de cuisiner ce porc laineux avec un morceau taillé dans la longe au niveau de l’échine. En voici la recette :

Ingrédients pour une belle assiette :

• 1 belle tranche épaisse de cochon

• 2 jeune poireaux

• 5 feuilles de choux frisés Kale

• Chips de cochon

• Gras de Baratte Bardier

  Dans une petite cocotte faites revenir tranquillement le morceau de cochon environ 7 à 8 min de chaque coté (ou moins si vous voulez testez rosé).

  En même temps glissez les poireaux coupés en tronçons assez longs et laissez-les griller dans le gras du cochon, le temps de la cuisson de l’échine

  Une fois la cuisson de votre cochon finie, sortir les poireaux et le cochon et faire griller les feuilles de Kale (sans la tige) dans la cocotte. Après 3/4 min mettre une lichette d’eau et cuire à couvert 2 min .

  Sortir et dresser le tout dans une assiette.

  Finir d’assaisonner avec une fleur de sel et piment d’Espelette.