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Saumon : attention à l'enfumage !

Le saumon est le poisson préféré des Français. Le saumon fumé fait partie des produits de fêtes que l'on aime retrouver à nos tables. Pourtant, tous ne se valent pas. Comment bien choisir son saumon fumé, les conseils de Laurent Mariotte.

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Remettons les
pendules à l'heure et n'oublions pas qu'il y a à peine 40 ans, le saumon était
un produit de luxe. Et aujourd'hui, tout le monde en veut ! Alors forcément, cette
forte demande a développé un élevage intensif qui est loin de rimer avec
qualité.

Saumon d'Ecosse,
de Norvège, saumon bio, saumon sauvage...

Le saumon
de Norvège est victime de son succès.
Colorants, antibiotiques, farines animales, eaux stagnantes, ce sont bien
souvent ses conditions d'élevage.

Et justement, ces
conditions d'élevage aujourd'hui sont meilleures en Ecosse et en
Irlande où de nombreuses fermes bio respectent des cahiers des charges très
strictes. Pour faire
simple, mieux vaut en manger moins souvent mais de bonne qualité
. Sans être un
intégriste du bio, mieux vaut privilégier ce mode d'élevage pour le saumon.

Les secrets d'une fumaison de qualité

Pour
répondre à cette question, je me suis rendu à la SAFA, Société anonyme de
fumaison alimentaire. Le nom ne fait pas rêver mais il s'agit du plus ancien
fumoir à poisson de France.

Cette
société a été fondée en 1926 à Montreuil Sous Bois par une famille
d'origine polonaise. Deux sortes de
saumons sont travaillées à la SAFA :  

Le
saumon "historique" de la maison
, depuis 1926 : le saumon sauvage pêché en Mer
baltique à chair pâle et maigre, mais qui fournit des œufs de saumon bien dodus
(chair pauvre et œufs riches)*Le
saumon d'élevage
issu de l'agriculture biologique** d'Irlande. Stéphane
Roche refuse le saumon norvégien qui est nourri aux farines animales, de
colorant, et dans des eaux stagnantes (chair riche et œufs pauvres).

** * Le saumon d'élevage a démarré dans les années 70 avec les Norvégiens, qui ont
été les premiers fumeurs. Mais aujourd'hui, leur saumon est de moins bonne
qualité car il est élevé plus vite. Le saumon est donc plus gras.

"Éthique"

de la fumaison :

Les ingrédients utilisés sont
naturels : sel de mer, sciure de chêne et de hêtre.Pas de sucre utilisé dans la
préparationMatière première de qualité
supérieure (voir ci-dessous)Une production BIO (cf. ci-dessous)Filetage réalisé manuellement par
fileteurs qui "signent" leur travail Salage réalisé à la main au sel sec
de merUn tranchage et une reconstitution
manuels pour assurer la meilleure transformation possible. Le saumon
de qualité BIO : Stéphane Roche, le responsable de la Safa, est le précurseur
du saumon labellisé BIO en France
.

Son
engagement remonte aux années 1990 , années pendant lesquelles les
saumons d'élevage ont perdu en qualité car ils sont élevés de façon intensive.
Lui est allé chercher des saumons d'élevage en Irlande, dans le
Connemara, où le mode d'élevage faisait référence à
l'agriculture biologique.

En
1992-1993
, la SAFA
a proposé aux autorités françaises un cahier des charges pour un saumon
d'élevage de qualité basé sur le modèle irlandais, et ce dernier a été publié en août 2000 , soit 7 ans plus tard !

Le
premier saumon BIO a obtenu son certificat en 2001
.

Le
processus de fumaison :

Un saumon
fumé se fabrique en quatre  jours, contre trois heures dans l'industrie. La fumaison
à froid est plus douce et préserve mieux les chairs du saumon (on n'excède pas 28°C).
La sciure est humidifiée.

La Safa
filète elle-même les poissons frais afin de contrôler sa bonne tenue sanitaire. On sale alors
le saumon au sel sec, pour en pomper l'eau vive. Après
dessalage, les bandes sont parées pour récupérer les parties moelleuses qui
seront mises à bouffarder. Le saumon
est alors traité "à la ficelle" : collier vers le
haut, afin de laisser les graisses couler au sol.

Pour bien choisir votre saumon fumé, lisez les étiquettes : Salage au
sel sec, fumage au bois, tranchage à la main... Voilà de bonnes garanties. Le salage
au sel sec évite les injections de saumure. Un saumon
tranché à la machine est souvent congelé à moins 6 degrés pour faciliter le
découpage. On lit alors sur l'emballage que le saumon ne peut être
congelé car il l'a déjà été.

Les seuls
ingrédients nécessaires à un bon saumon fumé sont le saumon et le sel
. S'il est
écrit sucre et/ou fumée dans la liste des ingrédients, cela signifie que
le poisson a eu des injections de fumée liquide pour lui donner ce goût. Le
sucre, quant à lui, masque souvent un excès de sel.

**Le saumon

fumé en version festive et
apéritive**

Bouchées
de saumon fumé au mascarpone et citron vert

4
tranches de saumon fumé ( bio d'Irlande ou
d'Ecosse)

1 cuil. à
soupe de mascarpone

1 citron
vert

1 bouquet
de ciboulette

Quelques
brins d'aneth

50 g d'œufs de
saumon

3 à 4
tranches de pain de mie sans croûte

Poivre

Taillez
les 4 tranches de saumon de façon à obtenir 4 rectangles. Coupez les chutes en
petits morceaux.Dans un
bol, mélangez les chutes de saumon, le mascarpone, la ciboulette ciselée, un trait 
de jus de citron et du poivre. Posez sur une bande de films alimentaire
les tranches de saumon fumé l'une contre l'autre en les chevauchant légèrement,
étalez la préparation sur les tranches et roulez-les sur elles-mêmes en les
enfermant dans le film alimentaire. Serez bien les deux bouts comme un bonbon et
laissez durcir 20 à 30 min dans le congélateur afin de les trancher plus
facilement. Faites toaster les
tranches de pain de mie et découpez-les en carré. Tranchez le cylindre de saumon
fumé en rouelles de 2 à 3 cm d'épaisseur, posez-les sur
les carrés de pain encore chaud, ajoutez quelques œufs de saumon, le zeste de
citron vert râpé et finir par un brin d'aneth. Servez en apéritif, festif !

 

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