Remettons lespendules à l'heure et n'oublions pas qu'il y a à peine 40 ans, le saumon étaitun produit de luxe. Et aujourd'hui, tout le monde en veut ! Alors forcément, cetteforte demande a développé un élevage intensif qui est loin de rimer avecqualité.Saumon d'Ecosse,de Norvège, saumon bio, saumon sauvage...Le saumonde Norvège est victime de son succès.Colorants, antibiotiques, farines animales, eaux stagnantes, ce sont biensouvent ses conditions d'élevage.Et justement, cesconditions d'élevage aujourd'hui sont meilleures en Ecosse et enIrlande où de nombreuses fermes bio respectent des cahiers des charges trèsstrictes. Pour fairesimple, mieux vaut en manger moins souvent mais de bonne qualité . Sans être unintégriste du bio, mieux vaut privilégier ce mode d'élevage pour le saumon.Les secrets d'une fumaison de qualitéPourrépondre à cette question, je me suis rendu à la SAFA, Société anonyme defumaison alimentaire. Le nom ne fait pas rêver mais il s'agit du plus ancienfumoir à poisson de France.Cettesociété a été fondée en 1926 à Montreuil Sous Bois par une familled'origine polonaise. Deux sortes desaumons sont travaillées à la SAFA : Lesaumon "historique" de la maison , depuis 1926 : le saumon sauvage pêché en Merbaltique à chair pâle et maigre, mais qui fournit des œufs de saumon bien dodus(chair pauvre et œufs riches)*Lesaumon d'élevage issu de l'agriculture biologique** d'Irlande. StéphaneRoche refuse le saumon norvégien qui est nourri aux farines animales, decolorant, et dans des eaux stagnantes (chair riche et œufs pauvres).** * Le saumon d'élevage a démarré dans les années 70 avec les Norvégiens, qui ontété les premiers fumeurs. Mais aujourd'hui, leur saumon est de moins bonnequalité car il est élevé plus vite. Le saumon est donc plus gras."Éthique"de la fumaison : Les ingrédients utilisés sontnaturels : sel de mer, sciure de chêne et de hêtre.Pas de sucre utilisé dans lapréparationMatière première de qualitésupérieure (voir ci-dessous)Une production BIO (cf. ci-dessous)Filetage réalisé manuellement parfileteurs qui "signent" leur travail Salage réalisé à la main au sel secde merUn tranchage et une reconstitutionmanuels pour assurer la meilleure transformation possible.Le saumonde qualité BIO : Stéphane Roche, le responsable de la Safa, est le précurseurdu saumon labellisé BIO en France .Sonengagement remonte aux années 1990 , années pendant lesquelles lessaumons d'élevage ont perdu en qualité car ils sont élevés de façon intensive.Lui est allé chercher des saumons d'élevage en Irlande, dans leConnemara, où le mode d'élevage faisait référence àl'agriculture biologique.En1992-1993 , la SAFAa proposé aux autorités françaises un cahier des charges pour un saumond'élevage de qualité basé sur le modèle irlandais, et ce dernier a été publié en août 2000 , soit 7 ans plus tard !Lepremier saumon BIO a obtenu son certificat en 2001 .Leprocessus de fumaison : Un saumonfumé se fabrique en quatre jours, contre trois heures dans l'industrie. La fumaisonà froid est plus douce et préserve mieux les chairs du saumon (on n'excède pas 28°C).La sciure est humidifiée.La Safafilète elle-même les poissons frais afin de contrôler sa bonne tenue sanitaire. On sale alorsle saumon au sel sec, pour en pomper l'eau vive. Aprèsdessalage, les bandes sont parées pour récupérer les parties moelleuses quiseront mises à bouffarder. Le saumonest alors traité "à la ficelle" : collier vers lehaut, afin de laisser les graisses couler au sol.Pour bien choisir votre saumon fumé, lisez les étiquettes : Salage ausel sec, fumage au bois, tranchage à la main... Voilà de bonnes garanties. Le salageau sel sec évite les injections de saumure. Un saumontranché à la machine est souvent congelé à moins 6 degrés pour faciliter ledécoupage. On lit alors sur l'emballage que le saumon ne peut êtrecongelé car il l'a déjà été.Les seulsingrédients nécessaires à un bon saumon fumé sont le saumon et le sel . S'il estécrit sucre et/ou fumée dans la liste des ingrédients, cela signifie quele poisson a eu des injections de fumée liquide pour lui donner ce goût. Lesucre, quant à lui, masque souvent un excès de sel.**Le saumonfumé en version festive etapéritive** Bouchéesde saumon fumé au mascarpone et citron vert4tranches de saumon fumé ( bio d'Irlande oud'Ecosse)1 cuil. àsoupe de mascarpone1 citronvert1 bouquetde cibouletteQuelquesbrins d'aneth50 g d'œufs desaumon3 à 4tranches de pain de mie sans croûtePoivreTaillezles 4 tranches de saumon de façon à obtenir 4 rectangles. Coupez les chutes enpetits morceaux.Dans unbol, mélangez les chutes de saumon, le mascarpone, la ciboulette ciselée, un trait de jus de citron et du poivre. Posez sur une bande de films alimentaireles tranches de saumon fumé l'une contre l'autre en les chevauchant légèrement,étalez la préparation sur les tranches et roulez-les sur elles-mêmes en lesenfermant dans le film alimentaire. Serez bien les deux bouts comme un bonbon etlaissez durcir 20 à 30 min dans le congélateur afin de les trancher plusfacilement. Faites toaster lestranches de pain de mie et découpez-les en carré. Tranchez le cylindre de saumonfumé en rouelles de 2 à 3 cm d'épaisseur, posez-les surles carrés de pain encore chaud, ajoutez quelques œufs de saumon, le zeste decitron vert râpé et finir par un brin d'aneth. Servez en apéritif, festif !
