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Mozzarella, burrata et charcuteries italiennes

C’est les vacances, l’heure des grands départs pour certains. Laurent Mariotte en profite pour nous faire voyager avec des produits essentiels de la cuisine italienne. Mozzarella, burrata et mortadelle entre autres.

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(© Laurent Mariotte)

Il n'est pas toujours évident de s'y retrouver avec les basiques de la cuisine italienne que l’on a tendance  à confondre et dont parfois la qualité est galvaudée. Pour y voir plus clair, rendez-vous Chez Mmmozza, une petite boutique de la rue de Bretagne, à Paris, spécialisée dans les fromages et les charcuteries italiennes. 

La mozzarella est le fromage indissociable de la fameuse tomate, mais en Italie la mozzarella, c’est bien plus que ça. Attention, on parle de la vraie mozzarella, celle en forme de boule et pas celle ultra pasteurisée et aseptisée en forme de buchette.

Il existe deux types de mozzarella, celle au lait de vache et celle au lait de bufflonne, la femelle du buffle qui donne au lait un goût particulier. A Naples, berceau de la mozzaerlla, elle est vendue fraîche en vitrine, sans passer par le frigo et elle tient trois jours.

"Normalement en Italie, on trouve partout celle au lait de vache, mais maintenant celle au lait de bufflonne est à la mode et on en trouve partout. Cette dernière a un goût plus fort, elle est meilleure, " explique Laura Vestrucci, la patronne de Chez Mmmozza.

Après la mozza, passons à un autre fromage dont on parle beaucoup en ce moment, à la carte de nombreux restaurants, la burrata. C’est juste une mode ou c’est un fromage qui vaut le coup ? C’est une mozzarella enrichie en crème, c’est merveilleux ! Un fromage originaire des Pouilles qui comme la mozza, est préparé avec du lait de vache et de bufflonne.

La burrata est un fromage italien très en vogue en ce moment. C'est une mozzarelle enrichie en crème, préparée avec du lait du vache ou de bufflonne. "A l'intérieur de la burrata il y une crème, un peu comme de la crème fraîche, pas acide, avec des filaments de mozzarella. La burrata au lait de bufflone, c'est une poche de mozzarelle avec une crème très épaisse à l'intérieur, " explique Laura Vestrucci.

La charcuterie

La pancetta est l’équivalent de notre lard, poivrée, salée et séchée. La coppa est à base d’échine. Le speck et le parme sont des jambons crus. La vraie mortadelle est une spécialité charcutière de la région Emilie-Romagne. Elle est très difficile à trouver, même en Italie. "La vraie mortadelle est faite avec du jambon mixé et cuit. La peau extérieure est faite de boyau de cochon. Le goût n'a rien à voir avec ce que l'on trouve dans les supermarchés. "

Pétales de melon et de parme et mozzarella

Pour 4 personnes

1 à 2 melons charentais bien parfumés

4 à 8 fines tranches jambon de parme

250 à 300 g de mozzarella

Huile d'olive

Quelques feuilles de basilic

Poivre noir concassé

Pelez le melon à vif, coupez-le en deux et épépinez-le. Tranchez-le finement dans la longueur. Coupez les tranches de jambon en deux dans la longueur.

Disposez de fines tranches de melon et de jambon dans quatre assiettes en formant une fleur.

Au centre, ajoutez un bon morceau de mozzarella, quelques feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive.

Parsemez de poivre concassé et dégustez à température ambiante.

Vous pouvez remplacer la mozzarella par de la burrata.

(© Laurent Mariotte)