Les règles de la baguette "tradition"

La Fête du Pain en France du 13 au 19 mai nous rappelle que le pain fait partie
de la gastronomie à part entière . Chacun a une
préférence, miches, pains longs, baguettes, pain de mie, pain individuel...

En France , on
compte plus de 33.000 artisans boulangers. Il faut dire que la
libération du prix du pain en 1987 a fait beaucoup de bien à la qualité car
l'artisan boulanger est devenu un créateur. En libérant les prix il a été
possible d'améliorer la qualité.
En 1993 , le décret
Balladur a permis de garantir un pain de tradition française. Un pain sans
additif et non surgelé.

La France est le
pays où les formations de boulangers, les créations, les initiatives de
boulangers sont les plus développées. Gontran Cherrier ,
Eric Kayser, Frédéric Lalos font partie des boulangers qui ont fait connaitre leur
savoir-faire.

Rodolphe Landemaine
en prend le chemin. Il est originaire de
Mayenne, il a appris les bases de la boulangerie à Paris et il est parti
acquérir un savoir-faire auprès des Compagnons du Devoir. Il a travaillé ensuite
pour Pierre Hermé et Paul Bocuse. En 2007 il a décidé de relancer une boulangerie, rue de Clichy dans le 9e
arrondissement de Paris, avec l'aide de sa femme boulangère d'origine
japonaise  donnant elle même des cours de
boulangerie au Japon.

Il travaille avec
des matières premières de qualité : farine de tradition, de meule... Il s'est fait
remarquer avec son "pain d'Antan " mais il n'oublie pas d'apporter du soin à
la baguette "tradition ". Une baguette qui compte de nombreux adeptes dans le
pays...

ZOOM sur la baguette

La baguette est une
spécialité typiquement française . On raconte qu'elle
aurait été inventée par les boulangers de Napoléon pour rendre le pain plus
transportable. Autre théorie, la
baguette aurait été copiée sur le pain viennois qui a débarqué en France au XIXe siècle. Depuis il y a eu des
hauts et des bas dans l'histoire de la baguette. Nous sommes en train de
redevenir exigeants avec le pain.  Sans faire
de parisianisme, ll faut reconnaître que les parisiens sont gâtés en matière
de boulangerie . Des boulangeries qui
proposent de plus en plus de pains spéciaux, de baguettes traditionnelles,
plus riches en arômes que les baguettes à la mie trop blanche et trop dense...synonyme souvent de vite fait.

**Boulangeries
Landemaine


**

130 rue de
la Roquette, Paris 11e
26 rue des
Martyrs,  Paris 9e
56 Rue
Clichy, Paris 9e 

Fête du Pain du 8 au
16 mai sur le parvis de Notre-Dame à Paris.

Aujourd'hui Samedi 11 : Master de la  baguette de tradition
Française et dégustation .

RECETTES

Tartine de
printemps :

Tartinez une belle
tranche de pain de campagne, ( un pain rustique à la croûte épaisse) avec du
beurre salé ou du chèvre frais et parsemez la surface de petits pois et de
fèves crus...

Trios de
tartines ( pour 4)

12 tranches de pain de campagne, 500 g d'aile de raie, 8
piquillos préparés en conserve (piment basque doux)

4 fines tranches de jambon de Bayonne, 1 cuill. à soupe de petites câpres, 1 cuill. à soupe de jus de citron

1 petit bouquet de persil plat, 4 pétales de tomate confite moelleuse , 1
poignée de petites feuilles de roquette, 50 g parmesan  ,1 gousse d'ail, de l'huile d'olive

Faites cuire l'aile de raie 8 min dans de l'eau salée à
frémissante. Égouttez-la, pelez-la et détachez la chair du cartilage. Réservez-la
dans un bol.

Hachez les tomates confites, les câpres, les feuilles de persil et
ajoutez le tout à la raie ainsi que le jus de citron et 1 cuill. à soupe
d'huile d'olive. Mélangez et réservez dans le réfrigérateur.

Frottez-les tranches de pain à l'ail, huilez-les légèrement d'huile d'olive
et faites-les dorer sous le gril du four.

Égouttez les piquillos, tranchez-les en 2 dans la longueur. Posez  3 ou 4 tranches de piquillos sur la première
tranche de pain, parsemez-les de fleur de sel et poivrez-les.

Répartissez la préparation d'aile de raie sur la deuxième tranche de pain,
poivrez et parsemez de fleur de sel.

Parsemez des feuilles de roquette sur la dernière tranche de pain, ajoutez
un petit filet d'huile d'olive, du poivre, 1 tranche de jambon et finir par 2
ou 3 copeaux de parmesan. Servez tant que le pain est encore tiède.

Renouvelez l'opération avec les autres tranches de pain ! 

Essayez aussi avec une belle baguette tranchée dans la longueur ou en
biseaux...