Les coques à la mode Youpi et Voilà

Les coques, voilà des coquillages goûteux et bon marché à la fois et comme c'est la saison, il faut en profiter. En Bretagne, on les appelle rigadeaux. Elles sont généralement plus petites que celles des côtes normandes (la coque de Normandie qu'on appelle Hénon est très réputée car bien charnue et iodée). On les reconnaît à leurs deux coquilles épaisses et rondes, striées, avec des bords dentelés. Elles sont jaunes, blanches ou grises. A l'intérieur de la coquille, on trouve une belle noisette de chair avec un minuscule corail.

Riches en fer, zinc, oligo-éléments, faciles à trouver (même en supermarché) et peu coûteuses, ce sont les coquillages les plus consommés après les huîtres et les moules.

Patrice Gelbart

Patrice Gelbart est un chef parisien amoureux des coquillages. Originaire du Tarn, autodidacte, il régale les parisiens depuis deux ans dans son restaurantYoupi et Voilà , 8 rue Vicq d'Azir, dans le 10e arrondissement de Paris.

Sa cuisine consiste à créer du lien, à tous les niveaux : du producteur au cuisinier, en passant par le serveur et ce, autour des produits de l'assiette.
Il propose une cuisine délicate, légère, avec des préparations minute, beaucoup de cru et de mi-cuit, des associations terre-mer, des bouillons, des saveurs acides et fleuries... Pendant la saison des coquillages, il en profite pour les cuisiner. "Ce que j'aime dans les coquillages c'est leur apport salin. Donc, je m'en sers beaucoup pour apporter le côté salé à ma cuisine. Cela peut être des coques qui viennent s'additionner aux blancs de volailles, des palourdes qui viennent caresser la langue de bœuf. Je m'en sers souvent comme condiments. "

Bien les rincer

L'ennui avec les coques, c'est la préparation. Il faut bien les nettoyer sinon cela croque sous la dent.
Il faut les rincer et les brosser dans plusieurs eaux claires et les brasser toutes les 30 mn. A ce moment-là, il faut également changer l'eau, les brosser. On les ouvre dans de l'eau bouillante ou dans une poêle avec de l'huile d'olive, des herbes et du vin blanc.

L'entrée de Patrice Gelbart

Ce bouillon relevé fait le trait d'union entre des coquillages et les légumes du moment. Une vraie recette qui annonce le printemps ! "Je fais un bouillon à part à base d'un talon de jambon de l'Aveyron, avec des légumes classiques : poireaux, carottes, une pointe de gingembre. Ensuite, je fais des légumes croquants, juste ébouillantés. On a ajouté des coques, des huitres... "

Une dernière idée pour cuisiner les coques et épater vos amis et votre famille pour le repas du dimanche : après les avoir ouvertes, mettre les coques dans le jus du poulet.

La recette 

Fruits de mer en bouillon de jambon aveyronnais et légumes croquants

Pour 4 personnes

Pour le bouillon
200g de talon de jambon dégraissé et découenné
80g de pois chiche
2 carottes
1 blanc de poireau
2 oignons blancs moyens
2 branches de céleri
1 bouquet de coriandre
80g de gingembre frais
2 cuillères à soupe de sauce soja
Poivre, sel à convenance

Pour les légumes croquants
4 choux de Bruxelles bien fermes
6 radis roses
12 feuilles de pousses de roquette
Une petite poignée de pousses de soja

Pour les fruits de mer
60 petites coques
16 palourdes
4 huîtres Utah Beach n°2

Le bouillon

Peler, laver et couper en gros morceaux tous les légumes. Détailler le talon de jambon en gros cubes. Mettre tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, recouvrir d'eau, faire mijoter à petit feu et petit bouillon à couvert pendant 1h30.

Filtrer le bouillon avec un torchon.
Réserver au frais une nuit entière.
Dégraisser.

Le bouillon peut se préparer quelques jours en avance.

Les légumes croquants

Effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir dans une eau bouillante et salée environ 1 minute.
Passer les radis à la mandoline pour obtenir des tranches fines dans le sens de la longueur, les placer dans un bac d'eau froide pour les raidir.
Laver les pousses de roquette et réserver bien égouttées.

Les fruits de mer

Faire tremper les coques et les palourdes dans de l'eau froide, que l'on renouvelle toutes les heures pour les débarrasser de tout sable. Renouveler 4 fois.
Ebouillanter dans une eau salée les coques jusqu'à ouverture de celles-ci (environ 30 secondes).
Les refroidir, les écailler.
Exécuter la même opération pour les palourdes (cuisson environ 45 secondes) et les huîtres (cuisson environ 1 minute, les huîtres ne doivent pas s'ouvrir).

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les légumes croquants, les fruits de mer écaillés, les pousses de roquette et les pousses de soja. Verser le bouillon réchauffé dans l'assiette déjà servie avec une théière juste avant dégustation.