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Le pouvoir des fleurs en cuisine

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Capucine, violette, souci, agastache, bourrache, coquelicot, voilà de quoi faire un beau bouquet mais toutes ces fleurs permettent également d'assaisonner, de donner du relief à des recettes salées et sucrées.
Article rédigé par
Radio France
Publié Mis à jour
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La capucine a une saveur poivrée, un peu piquante.

Elle est originaire d'Amérique du sud. Sous Louis XIV, on
l'appelait le cresson du Pérou. Elle est parfaite pour relever une salade ou un
carpaccio de dorade par exemple.

Le souci est un peu collant, il dégage une légère amertume.
Il sera parfait lui aussi dans une salade.

La bourrache et la fleur de courgette feront d'excellents
beignets façon tempura.

Les fleurs se cuisinent depuis des siècles. Aujourd'hui, les cours de gastronomie florale sont tendance.

Jean-François Rouquette, le chef des restaurants d'un grand
hôtel parisien, Le Park Hyatt Paris-Vendôme
, utilise les fleurs en cuisine pour
déloger comme il dit l'aspect linéaire de certaines saveurs. Il s'est fait
remarquer avec son menu "Power of Flower" dans lequel il
conjugue l'hibiscus et le rouget, la fleur d'ail et le champignon ainsi que la
moule d'Espagne et la capucine.

Certaines épices et certains condiments sont au départ des
fleurs. Le clou de girofle, les câpres sans oublier l'eau de fleur
d'oranger.

Mon dessert spécial fêtes des mères.

Clin d'oeil à Pierre Hermé et son fameux macaron Hispahan
qui associe la rose, le litchi et la framboise, voici un millefeuille à la rose
et aux litchis.

Mille-feuilles à la rose et litchis pour 4 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée
50 cl de lait
4 jaunes d'œufs
60 g
de sucre semoule
30 g
de farine
10 cl d'eau de rose (épicerie, pharmacie, grands magasins et
grandes surfaces)
16 litchis en boîte

2 c. à s. de sucre glace, sel

Une poignée  feuilles de rose non traitées

Préchauffez le four à 200°C.
Découpez chaque rouleau de pâte feuilletée en six rectangles.
Posez-les sur une
plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les de papier
sulfurisé et recouvrez-les d'une deuxième plaque à pâtisserie.
Mettez au four
pour 15 minutes de cuisson.
Retirez la plaque et le papier du dessus.
Saupoudrez-les de sucre glace et passez-les quelques minutes sous le gril sous
le gril pour les faire dorer.

Faites le en deux fois si nécessaire.

Fouettez le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange
double de volume. Ajoutez la farine et mélangez. Faites bouillir le lait avec
l'eau de rose. Versez-le doucement en remuant sans cesse sur la préparation
précédente. Reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu doux. Laissez la
crème bien refroidir.

Coupez 12 litchis en morceaux et incorporez-les à la crème.

Montez les mille feuilles en alternant les couches de pâte
et de crème. Décorez-les avec un litchi entier et avec les feuilles de
rose.

Attention : Toutes les fleurs ne sont pas comestibles et évidemment pour
pouvoir les cuisiner, elles ne doivent pas avoir été traitées. Pas de
pesticides, ni de produits chimiques...

Aujourd'hui on les trouve facilement vendus en barquettes. Grands magasins, épiceries et grandes surfaces.

A lire :

Cours de cuisine d'Eric Léautey à
l'atelier du Lion Vert
dans la collection "Mes cours de cuisine" aux éditions
du Chêne
 
L'amateur de cuisine
de Jean-Philippe Derenne paru au livre de poche.

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