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Le doux goût de l’amer

Aujourd’hui, redécouvrons la saveur amère grâce au producteur de légumes Laurent Berrurier, spécialiste des salades amères et fournisseurs des grandes tables. Et rencontre avec le propriétaire de Filouse, la nouvelle égérie Chti du salon de l’agriculture !

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(© Radio France)

On connaît en France quatre formes du goût : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Et depuis le début du XXe siècle une cinquième saveur : l’unami découverte au Japon. La détection de ses saveurs se fait grâce à des cellules sensorielles principalement présentes sur la langue, et aussi sur le palais mou et le larynx.

On associe souvent l’amertume à quelque chose de mauvais. Les enfants grimacent devant la nourriture amère. On raconte que ce rejet serait dû à un réflexe de survie ancestrale : les hommes qui se nourrissaient de cueillettes étaient très méfiants envers cette saveur qui caractérisait souvent les baies toxiques. L’amer désigne maintenant, au-delà de la saveur, dans notre langage courant, des sentiments noirs, négatifs. Et pourtant lorsque l’on sait l’apprivoiser l’amer recèle des saveurs subtiles !

En Italie, il est beaucoup plus courant de manger amer, notamment des salades. Et aussi, certains cocktails concoctés à base de liqueur amère (comme le Campari.) L’auteur gastronome Emmanuel Giraud a écrit un très beau livre sur ce sujet : L’amer publié aux éditions ARGOL en 2011, toujours disponible.

Laurent Berrurier est un maraîcher du Val d’Oise, il produit 160 variétés de légumes, en agriculture raisonnée. Il remet notamment au gout du jour des variétés de légumes "oubliés" comme : les choux de Pontoise, les asperges d’Argenteuil, les pissenlits de Montmagny ou les poireaux d’Aubervilliers… Et aussi beaucoup de salades amères comme le pain de sucre, la trévise, la Vérone. Il défend une agriculture de patrimoine "base d’une gastronomie donc d’une culture et d’une identité …" Il récolte tous ses légumes à la main.

300 g de pissenlits, 300 g de rillons de Touraine, 10 cerneaux de noix, 2 gros champignons de Paris, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 cuillère à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à café de moutarde forte, sel et poivre.

Lavez les pissenlits, essorez-les bien. Tranchez les rillons dans la largeur de 3 à 4 mm d'épaisseur. Tranchez les champignons de la même épaisseur. Préparez la vinaigrette, dans un bol, versez le vinaigre et une pincée de sel, mélangez bien pour le dissoudre. Ajoutez le poivre et la moutarde. Une fois, le tout bien homogène, incorporez les huiles. Faites dorer les rillons dans une poêle comme des lardons, sans matière grasse. Dans un saladier, rassemblez le pissenlit, les champignons, les noix concassées et les rillons encore chauds. Mélangez délicatement. Déglacez la poêle avec la vinaigrette, 10s. Arrosez-en la salade de rillons. Servez.

(© dr)

Cette année le salon de l’agriculture se tiendra Porte de Versailles à Paris à partir d'aujourd'hui, samedi 21 février et jusqu'au 1er mars. Il sera ouvert tous les jours de 9h à 19h, Pas de nocturnes mais deux extensions jusqu’à 20H les mercredis et jeudis. (Prix : 13€ / enfant de 6 à 12 ans : 6€ / gratuit pour les moins de 6 ans.)

En ch’ti Filouse signifie jeune, fille maligne et rusée. C’est une rouge flamande, une des plus anciennes races bovines, on en compte aujourd‘hui plus que 2073 grâce à 65 éleveurs du Nord-Pas-de-Calais. C’est une vache laitière et allaitante. La race rouge flamande donne également une très bonne qualité de viande avec une couleur particulière et un gout très prononcé.

Elle vit dans une exploitation de 10 hectares dans le Nord-Pas-de-Calais, choyée par l’éleveur Dominique Macke et sa femme Edith.

(© Radio France)