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La mâche : fibres, verdure et douceur

La France est le premier producteur de mâche en Europe et comble du paradoxe, c'est la salade la moins consommée par les Français. C'est une salade qui a du goût, et qui se mange crue ou cuite.

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Redécouvrons la mâche et faisons le plein de fibres car selon une récente enquête (Nutrinet- santé) seulement 22% des hommes et
12% des femmes atteignent le minimum recommandé de 25 gr de fibres par
jour.

La mâche fait partie de la famille des valérianacées. Riche
en vitamines C et B9, en béta-carotène, en fer, en calcium, mais aussi en
omégas 3 et très faible en calories (19 kcal/100g).

La mâche aime le climat doux et 85% de la production française de mâche vient des Pays de
Loire. Elle pousse sur des "planches" surélevées de terre
bien tassée et aplanie sur laquelle est déposée une fine couche (3-5 mn) de
sable ; ainsi, on évite la stagnation de l'eau et le développement de
champignons. Achetez la fraîche, elle aura plus de goût que celle vendue
en sachet.

En version crue, elle ira à merveille avec des crudités
comme la carotte, le céleri, les fruits secs (noisettes, noix...), ou
avec des fruits (pommes, poires ou agrumes) pour accompagner un fromage
fort en goût (roquefort, bleu, parmesan...). Elle se marie très bien avec les poissons goûteux (saumon,
haddock...) ou les volailles.

Cuite, faites-la retomber comme des épinards après
avoir détaché ces feuilles dans un beurre mousseux.

L'adresse du jour :

Le Colorova, 47 rue de l'abbé Grégoire,
75006 Paris

C'est un jeune couple amoureux de
la pâtisserie qui a ouvert ce nouveau lieu entre la boutique salon de thé et le
restaurant. Ils s'appellent Guillaume et Charlotte.

Colorova signifie multicolore en polonais. Multicolore
comme les pâtisseries qu'ils proposent et comme la cuisine métissée

Petit détail amusant, ils se sont rencontrés juste en face
de leur établissement à l'école Ferrandi, école supérieure de cuisine française.

Au menu de la formule brunch du week-end, purée de mâche,
salsifis caramélisés et fenouil cru.

La recette de purée de mâche du Colorova

Faites fondre un oignon émincé dans un peu de beurre,
ajoutez 300 g de pommes de terre épluchées, lavées, coupées en
morceaux et 100 g de fenouil émincé.

Faites suer l'ensemble 2 à 3 minutes. Mouillez avec un
litre de bouillon de volaille. Ajoutez un bouquet garni (thym/laurier).
Faites
cuire 30 minutes à petits frémissements et retirer le bouquet garni.
Egouttez
les légumes et réservez le bouillon.
Mixez les légumes en ajoutant 150 g
de mâche fraîche et réglez la consistance en ajoutant un peu de
bouillon jusqu'à obtenir une purée bien lisse.

Velouté de mâche au gorgonzola 

200 g de mâche
200 g de pommes de terre
1 échalote
20 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille
150g de gorgonzola
sel et poivre du
moulin

Rincez la mâche. Epluchez et ciselez l'échalote. 

Dans un faitout, faites suer l'échalote et la mâche dans le
beurre sans coloration. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées
en dés, le cube de bouillon émietté et 50 cl d'eau. Salez, poivrez et
laissez cuire doucement 30 minutes.  

Coupez le gorgonzola en morceaux, réservez-en quelques
morceaux pour le service, et mettez les autres dans le faitout. Laissez
fondre à petits bouillons.

Mixez, rectifiez l'assaisonnement et servez
bien chaud surmonté de dés de gorgonzola.

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