La galette des rois aux amandes

Quand on parle de galette des rois, on pense souvent à celle
en pâte feuilletée, garnie de crème d'amande ou de frangipane. Mais dans le Nord
de la France et le Sud on parle de couronne des rois, une pâte briochée
recouverte de fruits confits.

Crème d'amande ou frangipane

La crème d'amandes, ce sont des œufs, de la poudre d'amande et
du beurre.

La frangipane, c'est la même chose additionnée d'une crème
pâtissière, donc plus riche.

La meilleure galette d'Ile-de-France

Jocelyn Lohezic tient une boulangerie au 143 rue de Courcelles, dans le 17e
arrondissement de Paris. C'est le gagnant du concours de la meilleure galette
des rois aux amandes d'Ile-de-France.

Le prix de cette 26e édition a été décerné le 3 janvier 2014
par la chambre professionnelle des artisans boulangers pâtissiers qui organise
l'événement. Cette année, 336 candidats ont participé. Plusieurs critères
rentrent en compte pour l'évaluation : le décor, la cuisson, le feuilletage,
l'équilibre entre la pâte et l'amande...

Comme Jocelyn Lohezic est breton, il s'est amusé à proposer
des variantes inspirées de sa région avec des pommes et du beurre. Une bonne
alternative pour les nombreuses personnes allergiques aux fruits secs.

La recette

Galettes salée aux endives et au chèvre frais

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
6 endives

300 g de fromage de chèvre frais

4 cuil. à soupe de miel

le jus d'une demi orange

2 noix de beurre

1 jaune d'œuf

sel, poivre

1 noix pour faire la fève

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les endives en feuilles. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une
grande poêle antiadhésive. Versez-y les feuilles d'endives, le miel et le jus
d'orange. Salez et poivrez. Faites cuire les endives jusqu'à ce qu'elles soient
bien molles et qu'il n'y ait plus de jus.

Déroulez un rouleau de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte
de papier sulfurisé. Etalez le fromage de chèvre dessus en laissant une bordure
d'un centimètre. Répartissez les endives par-dessus. Cachez la noix dans la
garniture.

Mouillez le bord de la pâte. Posez le deuxième rouleau de
pâte dessus. Appuyez bien sur les bords pour fermer la galette. Striez le haut
de la galette. Badigeonnez-la de jaune d'œuf.

Mettez la galette au four pour 30 minutes de cuisson.