La clémentine corse : le fruit d'hiver du palais

La clémentine Corse est la seule clémentine produite et récoltée en France. Cela fait une cinquantaine d'années qu'on la cultive sur l'île.
Aujourd'hui, elle bénéficie de l'IGP, l'indication Géographique Protégée. Cela garantit une traçabilité, un savoir faire et un cahier des charges très strict.

Rencontre en Haute Corse à Valle di Campoloro, petit village au sud de Bastia, avec Jean-Pierre Mancel, agriculteur et producteur de clémentines corses.

Il
possède deux vergers dans lesquels la récolte bat son plein. Il fait
partie des 13O agriculteurs qui cultivent cette petite perle orange. Il y a 70 points de contrôle de la qualité de la clémentine de Corse.
La
clémentine de Corse jouit de conditions climatiques idéales de la
plaine orientale de l'île : climat tempéré, pluviométrie plus élevée que
dans d'autres régions méditerranéennes. C'est ce climat qui lui donne
un goût et une couleur spécifique et si appréciable. Elle bénéficie
aussi d'une localisation parfaite, entre la mer et les montagnes.
L'unique
clémentine de France est cultivée et récoltée de manière
traditionnelle. Elle atteint sa coloration naturelle et sa maturité sur
l'arbre sans activateur de coloration (non déverdie en chambre froide).
Récoltée à la main, la clémentine ne subit aucun traitement chimique
après récolte et est commercialisée avec une ou deux feuilles attachées à
son pédoncule.

Communiqué de l'Association Protection et Défense de la Clémentine Corse, APRODEC

En 2007, la clémentine de Corse obtient le signe d'origine et de qualité IGP : Indication Géographique protégée. Un système de traçabilité est mis en place afin de suivre la qualité et la destination des lots mis sur le marché. Celui-ci permet de suivre un lot récolté depuis le bloc fruitier d'origine à sa mise en rayon et d'en garantir le niveau de qualité.
L'APRODEC est garant du respect de ces règles.
Cette IGP assure une protection de l'origine, considérant que la clémentine de Corse bénéficie de qualités dûes à son terroir et des savoir-faire spécifiques.

A chaque étape de la vie du produit, de la mise en place culturale à la mise en vente aux consommateurs, des contrôles sont réalisés :
• l'autocontrôle par les opérateurs
• le contrôle interne par l'Organisme de Défense et de Gestion (ODG)
• le contrôle externe par l'organisme certificateur

Pour pouvoir bénéficier de la mention IGP, la clémentine doit répondre à plusieurs critères, parmi lesquels on retrouve :
• le calibre
• la couleur de la peau
• la teneur en jus
• le taux d'acidité
• le taux de sucre
• le pourcentage des fruits avec feuilles

La recette du Shortbread aux clémentines et chocolat

Shortbread : 100 g de beurre à température, 100 g de farine, 40 g de sucre glace, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de sel. 8 clémentines, 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier, 3 cuillerées à soupe de sucre cassonade, 15g de beurre clarifié, 100 g de chocolat, 5 cl de crème liquide.

Pour le shortbread :

mélangez délicatement tous les ingrédients. Enveloppez la pâte dans un film étirable et mettez au frigo 2 heures. Épluchez les clémentines et séparez délicatement les quartiers. Chauffez le beurre clarifié à feu moyen et poêlez rapidement les clémentines saupoudrées de sucre. Flambez-les avec le Grand Marnier et réservez-les.Étalez la pâte du shortbread au rouleau sur une épaisseur de 5mm. Taillez y 4 cercles et enfournez-les sur une plaque antiadhésive pendant 10mn à 160°. Ils doivent être dorés.Faîtes fondre au bain marie, le chocolat avec la crème et versez dans l'appareil, le jus de cuisson des clémentines. Déposez sur chaque shortbread, des quartiers de clémentines et arrosez de chocolat chaud.

La recette bonus : Cannelés à la clémentine

50 cl de lait entier, 50g de beurre, 2 gros œufs, 2 jaunes d'œuf, 125g de farine, 200g de sucre en poudre, 200g de clémentines corses, sel.

Lavez les clémentines, récupérez les zestes et le jus (5cl). Faites bouillir le lait avec les zestes et le beurre. Fouettez légèrement les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine. Versez le lait doucement et le jus de clémentine sans cesser de fouetter pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Filmez et laissez reposer au frigo minimum une heure (idéalement 24h)Préchauffez le four à 210°. Versez la pâte à 1cm du bord dans les alvéoles du moule en silicone (cela va leur permettre de gonfler uniformément). Enfournez et laissez cuire 45mn jusqu'à ce que les cannelés soient gonflés et dorés. Laissez tiédir, démoulez-les et dégustez-les tièdes.