La cerise et le Kirsch

Les douces sont les bigarreaux et les guignes. La
Burlat qui ouvre le bal et la Summit, sont des bigarreaux. On les appelle ainsi
à cause des bigarrures et de l'aspect bariolé de leur chair. On les déguste à
la poignée.

Les acides qu'on appelle les cerises aigres, sont la griotte
et la Montmorency. Elles sont plus petites, plus claires, plus acidulées et
plus rares aussi. Parfaites pour réaliser des confitures ou des cerises à l'eau-de-vie.

Le Kirsch. Une eau-de-vie de cerise 100% naturelle.

Le Kirsch est une eau-de-vie dont la teneur en alcool est
élevée (45°). De couleur blanche, il est issu exclusivement de la
distillation d'une variété de cerise appelée la guigne.

Le Kirsch est une spécialité de Fougerolles, en Haute-Saône.

Ce Kirsch vient d'obtenir la fameuse AOC en Avril

1. Cela faisait 40 ans que les producteurs se battaient pour obtenir ce
   titre.

On le produit sur huit communes du département de
Haute-Saône et il concerne trois communes du département des Vosges, et même la Suisse !

Depuis le 28 avril 2011 et après plus de 40 ans de lutte, les producteurs de
Fougerolles ont obtenu le titre d'Appellation d'origine contrôlée Kirsch de
Fougerolles, qui est donc devenu la première eau-de-vie de fruit à noyaux à
obtenir une AOC en France. Pascal Camus, le directeur de la distillerie Peureux
à Fougerolles nous éclaire sur la fabrication du Kirsch (variétés de cerise,
distillation, utilisation).

Clafoutis à la pistache et pain d'épices

300 g
de cerises noires
2 jaunes d'œufs
3 blancs d'œufs
15 cl de lait entier
60 g
de beurre ramolli
150 g
de pain d'épices
30 g
de pistaches mondées non salées
65 g
de sucre roux en poudre + 1 cuil à soupe pour le moule
1 pincée de sel fin

Préchauffez le four à 180°C.

Enlevez la croûte du pain d'épices et coupez la mie en
morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et mettez-y la
mie de pain à tremper. Lorsqu'elle est bien imbibée, broyez-la au mixeur avec
la pistache, les jaunes d'œufs, 40 g
de sucre, 1 pincée de sel, et le beurre ramolli. Mixez jusqu'à obtenir une pâte
lisse semi-liquide.

Montez les blancs d'œufs en neige, en ajoutant le reste de
sucre (25g) en 2 ou 3 fois, puis incorporez-les à la pâte.

Dénoyautez les cerises, ou pas ! Beurrez et sucrez un
moule de 20 cm de diamètre ou de petits moules individuels. Répartissez les cerises dans
le moule et versez la préparation dessus. À l'aide d'une fourchette, soulevez
les cerises afin que la pâte s'infiltre entre elles. Enfournez 35 minutes pour un
grand moule et 20 minutes pour des moules individuels. Servez tiède.

N'hésitez pas à ajouter une goutte de Kirsch dans la pâte si
vous le souhaitez !