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Florent Ladeyn, l'étoile et l'endive

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Dégustons une saveur particulière, associée à un légume de saison, l'amertume de l'endive. Pour cela, direction le Nord de la France où travaille Florent Ladeyn, jeune chef cuisinier, ex-candidat de "Top chef", récompensé cette semaine avec une étoile au guide Michelin.
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Radio France
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L'endive diffère des autres salades par son aspect conique et sa blancheur. Elle fait partie de la famille des chicorées sauvages, et c'est l'absence de lumière qui lui donne cette couleur pâle, car elle est cultivée à l'abri de la lumière. L'endive se mange aussi bien crue que cuite.

Excellente pour la santé, riche en fibres, surtout cuite, ce chicon est peu calorique et très bon pour le foie. On raconte que sa naissance serait due, en 1830, à la volonté d'un paysan belge qui aurait voulu dissimuler au fisc ses pieds de chicorées. Il les aurait recouverts de terre et quelques mois plus tard, il s'est rendu compte que les racines avaient donné naissance à de petites plantes blanches serrées et goûteuses. Quelques années plus tard, le chef du jardin botanique aurait développé sa culture.

Direction l'auberge du Vert Mons, à Boeschepe, un petit village du Nord à quelques kilomètres de la frontière belge. Une auberge familiale reprise par Florent Ladeyn, jeune chef révélé par l'émission Top chef .

Cuisinier autodidacte, il pratique une cuisine brute, minérale, en s'appuyant sur des producteurs locaux, une cuisine qui a du relief comme l'endive possède son amertume. Evidemment, il la met en vedette à la carte de son restaurant car il aime la cuisiner.

"Pour moi l'endive, c'est un légume qui représente le Nord. Je l'adore parce que c'est une belle amertume. Je n'essaie jamais de casser l'amertume de l'endive, comme dans la bière. Quand je la travaille crue, je suis fan du vinaigre de pommes, avec une huile de noisettes. "

La recette de la crème d'endives

Faites revenir 500 gr d'endives coupées en petits morceaux dans 100 gr de beurre fumé. Mouillez à hauteur avec du fond blanc de volaille ou le bouillon du pot-au-feu, laissez frémir une heure à découvert. Mixez et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez dans une assiette et déposez par-dessus des noix de saint Jacques saisies 10 secondes à l'unilatéral.

Endives gratinées au jambon et aux noix

4 grosses endives
2 cuillères à soupe de miel d'acacia
20 g de beurre
Le jus de 2 oranges
400 g de jambon blanc
200 g d'emmental râpé
100 g de cerneaux de noix
Sel, poivre

Faites étuver les endives entières dans une sauteuse avec le miel, le jus d'orange, le beurre et une cuillère à soupe d'eau. Laissez-les cuire 20 min à couvert sur un feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis 10 min à découvert jusqu'à ce que le liquide s'évapore et qu'elle commence à caraméliser. Salez, poivrez.

Pendant ce temps, taillez le jambon en petits cubes et concassez les noix.

Préchauffez le four à 180 °C. Une fois les endives cuites, coupez-les en deux dans la longueur et disposez-les dans un plat légèrement beurré, face tranchée au-dessus. Garnissez-les généreusement de jambon et de noix. Arrosez le tout de jus de cuisson des endives, recouvrez la garniture d'emmental et enfournez 10 min environ le temps que le fromage gratine. Servez.

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