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En mai : vive les fromages frais !

Le joli mois de mai nous invite à faire ce qu’il nous plaît. Comme par exemple découvrir et déguster des fromages frais. Rencontre avec le nouveau Meilleur Ouvrier de France : Ludovic Bisot, fromager affineur à Rambouillet, dans les Yvelines, qui va rafraîchir nos connaissances sur le sujet.

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Copié dans le presse-papier !
(© Laurent Mariotte / RF)

Les fromages frais, préparés à base de lait de vache, parfois de chèvre ou de brebis, ne sont ni fermentés, ni affinés. Les laits sont parfois écrémés, parfois enrichis en crème, la matière grasse des fromages est donc très variable, entre 0% et 75%.

Ils sont, la plupart du temps, fabriqués avec des laits pasteurisés. 
Ils sont naturellement fermentés et ont une très bonne qualité nutritionnelle : riches en protéines et grande source de calcium. Ils contiennent 80 % d’humidité et sont donc plus pauvres en calories que les fromages affinés. Un fromage frais se consomme très vite après sa fabrication (moins de 10 jours.) Il est important qu’il reste à un taux d’humidité élevé. Sa pâte doit rester blanche et ne pas tirer vers le jaune.

Ludovic Bisot a remporté le concours du Meilleur Ouvrier de France fromager cette année. Il est né dans l’Yonne, il y a 48 ans. C’est en 2008 qu’il opère un tournant radical dans sa vie,  passant de l’export industriel à la fromagerie. En 2010, il reprend la Fromagerie"Tout un fromage" à Rambouillet.

8 feuilles de brick,

2 fromages de chèvre frais,

1 botte de ciboulette,

1 bocal de poivrons grillés,

6 cuillères à soupe d’huile d’olive,

1 cuillère à soupe de piment d’Espelette, sel.

Mélangez le piment d’Espelette dans l’huile d’olive et badigeonnez au pinceau les feuilles de brick avec ce mélange.

Coupez chaque feuille de brick en quatre et passez-les au four à 160° pour les faire dorer (4 à 5 mn –  à surveiller de près).

Fouettez le fromage de chèvre avec le reste d’huile d’olive parfumée au piment d’Espelette, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.

Ajoutez les dés de poivrons grillés rincés et égouttés au mélange.

Dressez 4 millefeuilles en alternant feuille de brick et chèvre aromatisé.

(© Laurent Mariotte / RF)